Boris a Klaudia Haškovci z reštaurácie Gurmánsky Grob o podnikaní (nielen) s husacinou

„Mať otvorené celoročne bol vždy náš cieľ,“ prízvukujú v rozhovore majitelia reštaurácie Gurmánsky Grob. Manželia Haškovci chceli zákazníkom od začiatku priniesť husacinu kedykoľvek, aj v čase, keď nie je pravá husacia sezóna. Jednak aby na nich nezabudli, jednak preto, že jedálny lístok obohatili o ďalšie špeciality, ktoré si v krásnom prostredí, kam sa zmestí až 200 hostí, môžete vychutnať hoc aj dnes. 🙂

Slovenský Grob je považovaný za hlavné svetové mesto husaciny a predpokladá sa, že prevádzky, v ktorých sa husi podávajú, patria najmä domácim. To však nie je váš prípad. Ako ste sa dostali do Grobu?

Ja som Bratislavčan a manželka Klaudia pochádza z Ňáradu. Pred 15 rokmi som vymenil hlavné mesto Slovenska za, ako vy hovoríte, hlavné mesto husaciny. Kúpili sme tu rodinný dom a urobili v ňom reštauráciu Gurmánsky Grob, keďže v gastronómii pôsobím celý život. Ako inak – s ponukou husaciny.

Ako ste začínali s reštauráciou Gurmánsky Grob?

Najprv sme mali malý podnik,  ja som bol v kuchyni a manželka „na pľaci“. Postupne, ako hostí pribúdalo, sme reštauráciu zväčšovali.

Teraz je to pomerne veľký podnik.

Áno, vybudovali sme terasu, altánok, máme tu niekoľko priestorov, kde sa spolu zmestí až 200 ľudí. V kuchyni a v servise sa o nich spolu s brigádnikmi stará vyše 30 ľudí.

Vy ste ako jedna z nemnohých reštaurácií v Grobe otvorení celoročne. Čo vás k tomu viedlo?

Áno, to sme plánovali od otvorenia reštaurácie Gurmánsky Grob. Chceli sme, aby hostia na nás nezabudli, ani keď nie je tá pravá husacia sezóna. Preto sme „husacinový“ jedálny lístok obohatili o ďalšie jedlá. Robíme rôzne tematické gastronomické akcie, vybudovali sme detské ihrisko, tento rok k nemu pribudla pumptracková dráha. Tú vybudovala hneď za naším humnom obec, čomu sa veľmi tešíme, a od nás je do nej priamy vchod. Tam môžu tráviť čas väčšie deti, než si ich rodičia užívajú posedenie u nás.

Gurmánsky Grob: Reštaurácia, ktorá sa stala inštitúciou husaciny

Čítať viac >

Vás a vašu manželku hostia väčšinou stretnú v reštaurácii. Je také dôležité, aby boli majitelia stále prítomní?

Áno, podľa mňa je dôležité, aby sme boli stále na „pľaci“ a svojím prístupom boli vzorom a inšpiráciou pre zamestnancov – či už trvalých, alebo brigádnikov. Všetkých vedieme k tomu, aby boli profesionálni a zároveň milí a usmievaví. Keď vidia, že aj my to tak robíme, ľahšie to prijmú a vezmú si za svoje.

Už od lockdownov takmer všetci zamestnávatelia riešia nedostatok zamestnancov. Máte aj vy tento problém?

My sme si zamestnancov našťastie väčšinou udržali. Snažíme sa a vytvárať také pracovné podmienky a platiť tak, aby boli „naši“ ľudia spokojní.

Mení sa nejako záujem hostí o husacinu, napríklad keď porovnáte „predkoronové“ roky a súčasnosť?

Zatiaľ nepociťujeme pokles záujmu, ľudia chodia tak ako predtým. Možno zloženie klientely sa zmenilo, keďže zahraničných hostí chodí na Slovensko ešte stále menej. Slovenská klientela ich však nahradila. Do roku 2020 patrili k pravidelným hosťom našej reštaurácie Gurmánsky Grob napríklad aj čínske skupiny. Tento typ klientely nám zatiaľ vypadol.

V sezóne pečiete v reštaurácii Gurmánsky Grob týždenne desiatky husí. Beriete ich zo Slovenska či máte dodávateľov spoza hraníc?

Niekoľko rokov sme zabezpečovali husi z južného Slovenska, ako však dopyt po nich rástol, museli sme zmeniť dodávateľa. Množstvá, ktoré potrebujeme, bol už problém zabezpečiť na Slovensku u jedného chovateľa, tak sme sa po ňom museli poobzerať na hranicami. Husi nám chovajú až na maďarsko-rumunských hraniciach. Vozia nám ich raz týždenne, vypitvané a pripravené tak, ako sa dohodneme s dodávateľom.

Ako vyzerá prevádzka v reštaurácii Gurmánsky Grob v hlavnej sezóne husacích hodov?

Cez víkendy, keď sa počty upečených husí rátajú na desiatky, začíname piecť už o šiestej ráno. Pred podávaním sa potom húsky dopekajú, aby boli chrumkavé. Treba povedať, že práca okolo pečenia husí je fyzicky náročná. Jedna nevypitvaná hus má okolo sedem kilogramov. My pracujeme už s vypitvanými, ale aj tie vážia 4,5 kg. Pekáče, na ktorých sa pečú, tiež niečo vážia (okolo 2 kg) a každú hus treba počas pečenia niekoľkokrát obrátiť. Takže je to celkom dobrý „fitnes“.

Ako sa teda pripravuje klasická grobská hus v reštaurácii Gurmánsky Grob?

Husi pečieme v klasických peciach na drevo, teda tradičným spôsobom, čo, samozrejme, nie je vo väčšine domácností realizovateľné. Elektrická rúra však urobí tiež dobrú službu. Hus sa večer poriadne nasolí zvnútra aj zvonka. Pečieme ju podliatu vodou. Husi pečieme tri hodiny a za ten čas ich treba niekoľkokrát obrátiť. Optimálna veľkosť husi je pred pečením 4,5 kilogramu, pre domáce pečenie a pekáče sú, samozrejme, lepšie menšie husi.

Na záver klasická otázka – tu sa vždy tradovalo, že k husi patria lokše, kapusta a burčiak. Je to stále tak?

Burčiak áno, ale s mierou, podľa mňa je lepšou voľbou víno. Husacie mäso má výhodu, že sa k nemu dá servírovať biele i červené víno – suché biele alebo ľahšie červené. K husacej pečeni sú zase ideálne sladké vína, napríklad slamové či ľadové. Hoci u nás sú veľmi obľúbené lokše plnené husacou pečeňou, samotnú pečeň odporúčam podávať nie s lokšami, ale s chlebom. Je mastná a vo väčšom množstve ťažko stráviteľná, preto je chlieb lepšia voľba.

Reštauráciu Gurmánsky Grob nájdete aj na Instagrame a Facebooku.

Text: Natália Horváthová

Foto: Dominika Noskovičová