Prvá pomoc pre gastronómiu
Miroslav Heredoš absolvoval stáž u slávneho Jamieho Oliviera, bol zaradený medzi TOP 20 najlepších šéfkuchárov a vydal vlastnú knihu receptov. Dnes poskytuje poradenské služby viacerým slovenským reštauráciám, ktoré sa snažia svoj imidž vylepšiť a zdokonaliť. Otvorene hovorí o problémoch v gastronómii, ale aj o tom, že gény zdedil po starej mame.
Ako ste sa dostali k vareniu?
„Moja stará mama sa celý život venovala gastronómii. Nevyštudoval som odbornú ani hotelovú školu. Keď som mal dvadsať rokov, uvedomil som si, že varenie je moje hobby a že som nejaké gény po babke asi zdedil. Okrem toho, že robila na prevádzkovom riaditeľstve, vo voľnom čase rada varila a vydala dve kuchárske knihy.“
Aké boli začiatky, boli ťažké?
„Hej, boli náročné. Keď som zmaturoval na prelome roku 2000, začal som variť na internátoch na civilnej službe ako pomocný kuchár. To som robil rok, potom som postupne začal prechádzať reštauráciami a učil som sa. No v roku 2007 som sa stal zástupom šéfkuchára v reštaurácia Liviano v Petržalke, kde som sa neskôr stal aj šéfkuchárom. Odtiaľ som sa dostal na stáž k Jamiemu Olivierovi a pričuchol som k zaujímavejšiemu vareniu.“
Ako sa človek môže dostať na stáž k Jamiemu Olivierovi?
„Mňa na tú stáž poslala reštaurácia. Mal som šťastie. Bol som tam s jedným someliérom a cukrárom od nás. Uznávaní kuchári nám ukazovali, ako funguje prevádzka a mne, ako varia, aké majú recepty, aké majú zázemie, odkiaľ čerpajú inšpiráciu, ako menia lístky. Táto stáž človeka bohato ovplyvní a nakopne, buď ho to chytí za srdce alebo nie. Mňa to chytilo ešte viacej.“
Čo sa dialo po návrate?
„Pokračoval som v štvorhviedičkovom hoteli v Žiline, ktorý som počas môjho pôsobenia vytiahol na najlepšiu reštauráciu v regióne. Neskôr som sa dostal medzi TOP 20 šéfkuchárov na Slovensku podľa hodnotenia na Trende a v roku 2013 som začal podnikať.“
Kedy prišlo plynulé rozhodnutie, že už nebudete šéfkuchárom, ale stanete sa poradcom?
„Človek sa pohybuje v istom segmente a mne sa prirodzene začali ozývať ľudia a oslovovali ma s tým, že potrebujú s niečím pomocť. Po dvoch rokoch som si postupne uvedomil, že existujú isté možnosti na trhu čo sa týka poradenstva, konkrétne pre prevádzky, ktoré majú vôľu aj chuť napredovať, chcú variť dobre, chcú mať zaujímavý jedálny lístok, ktorý reštauráciu uživí, ale… je tam to ale. Buď nemajú peniaze na šéfkuchára alebo je to príliš malá prevádzka, no chcú to robiť dobre a radi by sa zlepšili.“
Rozhodli ste sa teda takýmto prevádzkam pomocť. Aký je postup?
„Keď ma nejaký podnik, respektíve majitelia skontaktujú, prídem na prevádzku a osobne sa predstavím. Následne predstavím im okruh možností, ktoré v rámci poradenstva môžem ponúknuť. Ak sa s majiteľmi dohodnem, môžem im nastaviť kuchyňu tak, aby to, čo robia bolo ekonomicky a gastronomicky na takej úrovni, akú si predstavujú a želajú. Ak sa majitelia rozhodnú, že majú záujem, prídem fyzicky na prevádzku a sedem až desať dní plným časom ostávam a postupne prechádzame všetky objednané veci a spoločne s kolektívom ich zamestnancov riešim potrebné úkony.“
Dá sa za sedem dní odhadnúť, čo konkrétnej prevádzke chýba?
„Hej, dá. Na úvodnom stretnutí s majiteľmi totiž získam čo najviac informácií, čo najväčší prehľad a keďže oni sami sú na prevádzke dennodenne, tak poznajú najzásadnejšie problémy na ktoré sa chcú zamerať. A ja sa o to ľahšie zorientujem na prevádzke. Je to o tom, že za nimi vycestujem – ako napríklad teraz, vraciam sa z Donovalov z prvého stretnutia – a potom je ľahšie zorientovať sa. Rozhoduje množstvo informácií, ktoré mám hneď od začiatku, tie veľmi pomáhajú.“
Čím si dokážete získať ľudí, že vám tak dôverujú? Predsa len ukážu vám diskrétne dokumenty, účtovníctvo a často vás osobne poznajú len pár hodín.
„Veľmi dôležitý je prvý rozhovor. Ľudia potrebujú vidieť, kto som, ako vyzerám, ako sa správam. Úvodne stretnutia niekedy trvajú aj niekoľko hodín a presvedčiť ich môžem len serióznym prístupom.“
Ocitli ste sa niekedy v bezbrannej situácii, kedy ste si sám pre seba povedali, že toto sa nedá?
„V takej prevádzke som ešte nebol.“
Jedna vec je to, ako vás prijíma majiteľ, on vás na prevádzku pozval, druhá vec je, ako vás vníma kolektív…
„Teraz nastáva chviľa, ktorej sa niektorí majitelia úprimne obávajú. Hoci sa im moje služby páčia, majú obavy, že stratia zamestnancov. Vtedy sa ich snažím povzbudiť, nech to vnímajú tak, že je potreba tieto služby svojim ľuďom vhodne odprezentovať, majitelia im vlastne zaplatia školenie. Je dobré ich ubezpečiť, že sa ma netreba báť, pretože prichádzam pomáhať. Bola však aj situácia, že sa majiteľ radšej neodhodlal, lebo sa aj tak bál o svojich ľudí.“
Ako si vysvetľujete ich strach?
„To je asi jedným z problémov gastronómie, že je málo dobrých ľudí v regiónoch. Majitelia sa boja, že stratia svojich ľudí nielen v situáciách, ktoré sú pozitívne, ako táto, ale aj v negatívnych – a tak sa stáva, že tolerujú rôzne veci v rôznych situáciách, ktoré by boli za iných okolností netolerovateľné.“
Čím je nedostatok ľudí v tomto odbore na trhu spôsobený?
„Je to asi taká symbióza kvality škôl, neskôr nízkeho ohodnotenia a možno aj nie úplného odhodlania kuchárov na sebe ďalej pracovať.“
Vy kvôli práci cestujete po celom Slovensku. Viete porovnať, na akej úrovni sú jednotlivé regióny? Je to vyrovnané?
„Podľa toho, čo som za posledný rok videl, si myslím, že tá úroveň je hlboko nevyrovnaná. Každý región ma niekoľko špičkových prevádzok, čo je vynikajúce, ale neodzrkadľuje to všeobecnú realitu regiónu a tiež realitu s ktorou zápasia bežní majitelia bežných, radových, „nešpičkových“ prevádzok.“
Nie sú vaše nápady, ako osviežiť prevádzku, mnohokrát v konkrétnom regióne nezrealizovateľné?
„Majitelia mi zadajú isté „mantinely“, kde by sa chceli pohybovať, čo by chceli variť a ponúkať. A ja sa do nich snažím vtesnať.“
Upravujete jedálne lístky. Aké jedlo je na Slovensku najobľúbenejšie?
„Vyzerá to tak, že pečené bravčové koleno s kyslými uhorkami a papričkami (smiech).“
A váš názor?
„Nebránim sa ani ťažším jedlám, ale do istej miery ma mrzí, že niektoré veci sa na prevádzkach pravidelne opakujú. Ale je normálne, že majitelia chcú to, čo ide, čo majú ľudia radi.“
Vaše zásahy si zrejme vyžadujú aj inováciu kuchyne…
„Je jasné, že ak sa prevádzka zameriava na cestoviny a nemá ich ako vyrobiť, ideme najprv do gastroobchodu. Jedálny lístok musí byť zosúladený s tým, ako vyzerá kuchyňa a aké možnosti má. Lístok by mal byť zrkadlom možností kuchyne, nie jej prifarbenou, nereálnou podobou, ktorá vo finále zlyhá a oklame toho, kto sa pozerá (teda hosťa).“
Vy sám ste mali reštauráciu. Nepýtajú sa vás klienti, prečo ste opustili vlastné podnikanie a teraz chcete radiť iným?
„(smiech) Ale áno, často sa ma to ľudia pýtajú a odpoveď je jednoduchá. Ako som poedal, zdalo sa mi, že v ponúkaní takýchto služieb je priestor na trhu. Alebo skôr, že tento segment nie je celkom využitý. Po dvoch rokoch som si začal uvedomovať, že asi sa mi viacej páči profesionálne pomáhať iným ľuďom napĺňať ich sny a pomáhať im v ich vlastnom rozvoji.“
Často ťaháte prevádzky z problémov. Čo vy považujete za najväčší problém v gastonóii vôbec?
„Okrem toho, čo som spomínal už skôr, sa mi zdá, že veľký problém gastronómie, ale nielen gastronómie je, že štát veľmi zaťažuje podnikateľov. Neúmerným množstvo pokút za tabuľky-netabuľky, za hygienu-nehygienu, meškajúce platby do poisťovní – to všetko zaťažuje a znechucuje podnikateľa, aby to ďalej robil. Myslím si, že to, ako podniky vo finále vyzerajú a čo ponúkajú, smrdí od hlavy. Ak chce dať majiteľ zamestnancovi 800 eur na ruku, musí mu dať na papieri okolo 1 500 eur v superhrubej mzde. Vyrobiť také peniaze jedlom, v dnešnom stave kúpyschopnosti ľudí, jedlom za ktoré sú ľudia ochotní a schopní dať 5, 7, či do 10 eur počas obeda, je veľmi veľký problém. Je to obrovský problém. A to má, samozrejme, dopad aj na nálady majiteľa.“
Vraciate sa do niektorých reštaurácií nekôr aj ako bežný hosť?
„Do niektorých áno, do niektorých nie. Niekde sa cítim veľmi príjemne, až tak rodinne.“
Pred rokom ste vydali vlastnú knihu. Čo vás k tomu viedlo?
„Cítil som, že na trhu chýbala, alebo skôr, že na trhu bolo veľmi málo šéfkuchárskych kníh, ktoré by sa venovali úplne bežnému človeku. V mojej knihe je 80 % surovín ľahko dostupných v bežnom obchode a bežný človek vie z nej pekne navariť doma. A asi ma k tomu viedla, v neposlednom rade, aj istá forma prestíže, ako každého kuchára.“
Každý deň sa brodíte problémami iných prevádzok. Neovplyvňuje to váš súkromný život?
„Ani nie. Doma sa snažím tým už nezaberať. Veľa cestujem, ale paradoxne som s rodinou v istých úsekoch častejšie, než keď som robil šéfkuchára.“
Môžete nám prezradiť, kde robíte konzultanta teraz?
Od začiatku marca poskytujem poradenské služby penziónu Berg. Vytvoril som pre nich „update“ jedálneho lístka, ktorý dolaďujú tými najobľúbenejšími jedlami zo svojej prevádzky. Čo sa mi páčilo, boli veľmi príjemní majitelia, s ktorými som sa spriatelil. V spolupráci budeme pokračovať aj ďalej. Prevádzka má veľmi pekný, moderný interiér a slušných, milých ľudí, dobrú kuchyňu so starostlivými kuchármi.“
Čo považujete za najväčší profesionálny úspech?
„Nechcem, aby to vyzeralo pyšne, ale asi to, že som sa vypracoval poctivou prácou a že som ľuďom schopní čestne poradiť, ako sa dajú robiť veci lepšie. Toto považujem za najväčší úspech, že si človek všetko sám vyskúša a preskáče a že je následne schopný svoje vedomosti posunúť ďalej.“
Text: Aneta Shirley
Foto: Ondrej Bobek
