Vianočné recepty na 1. adventnú nedeľu: Martin Valovič zo Šimák Zámok Pezinok

Prvá adventná nedeľa je ideálnou príležitosťou na to, aby sme sa naladili na sviatočnú atmosféru a začali plánovať vianočné pochúťky. Aj tento rok vám každú nedeľu prinesieme výber vianočných receptov od tých najlepších šéfkuchárov. Ukážu vám, ako si pripraviť tradičné dobroty s moderným nádychom. Začíname veľkolepo, a to v čarovnom Šimák Zámok Pezinok. V obkolesení romantického parku a s oceňovanou reštauráciou Palffy, ktorej kraľuje šéfkuchár Martin Valovič. Ten nás nechal nahliadnuť do zákulisia a exkluzívne prezradil aj recept, ktorý bol doteraz zahalený rúškom tajomstva. Inšpirujte sa, prevoňajte svoju kuchyňu vôňou Vianoc a začnite advent chutne.

Wellington z morskej tresky, zemiaková terina, mrkvové pyré, baby mrkva, hliva, omáčka beurre blanc

(recept na 4 porcie)

Suroviny:

Zemiaková terina:

• 800 g zemiaky
• 10 g čerstvý tymián
• 100 g maslo
• 2 strúčiky cesnaku
• soľ + korenie

Mrkvové pyré:

• 400 g mrkva
• 100 g maslo
• soľ + korenie

Glazovaná baby mrkva:

• 8 ks baby mrkva
• 100 ml pomarančový džús
• 60 g maslo
• soľ + korenie

Špenátové palacinky:

• 200 ml mlieko
• 1 ks vajce
• 80 g čerstvý špenát
• 70 g hladká múka
• 50 ml olej
• štipka soli

Restovaná hliva ustricová:

• 200 g hliva ustricová nakrájaná na hrubšie pásiky
• 30 g maslo
• 1/2 strúčika cesnaku
• soľ + korenie

Wellington:

• 600 g morská treska – loin
• 500 ml voda
• 50 g soľ
• kôra z jedného citróna
• 300 g lístkové cesto
• 50 g vaječný žĺtok rozmiešaný s troškou studenej vody

Omáčka beurre blanc:

• 100 ml biele víno
• 25 ml biely ocot
• 100 g cibuľa šalotka
• 5 g čerstvý tymián
• 50 ml smotana na varenie – minimálne 31 %
• 200 g vychladené maslo nakrájané na kocky

Postup

Zemiaková terina:

Zemiaky ošúpeme a nakrájame na 2-milimetrové tenké plátky. Môžeme si pomôcť krájačom na zeleninu. Maslo rozpustíme na jemnom ohni a pridáme jemne popučený cesnak a tymian. Scedíme a precedené maslo zmiešame s nakrájanými zemiakmi, soľou a korením. Do vopred pripravenej formy, ktorú sme potreli maslom a vystlali papierom na pečenie, ukladáme zemiaky do výšky asi 5 cm. Pečieme prikryté na 180 °C približne 45 minút. Upečené zemiaky odokryjeme, no necháme ich vo forme na pečenie. Na vrch položíme papier na pečenie a prikryjeme ich rovnakou formou, akú sme použili pri pečení.“ Zaťažíme váhou, aby sa nám zemiaky zarovnali, a necháme ich pri izbovej teplote 20 minút. Potom vložíme do chladničky na 5-6 hodín. Po vychladení zemiaky opatrne z formy vyberieme a nakrájame na ľubovoľný tvar.

Mrkvové pyré:

Mrkvu ošúpeme a nakrájame na menšie kocky. Rozohrejeme si panvičku, pridáme 30 g masla a mrkvu jemne orestujeme. Podlejeme vodou a prikryté dusíme do mäkka.
Rozmixujeme na hladké pyré so zvyšným maslom, osolíme a okoreníme.

Glazovaná baby mrkva:

Mrkvu ošúpeme a povaríme vo vriacej vode približne 5 minút. Pokiaľ sa nám mrkva varí, na panvičke zredukujeme pomarančový džús na konzistenciu sirupu, pridáme maslo, ktoré rozpustíme, a uvarenú mrkvu opečieme na panvičke so zredukovaným pomarančovým džúsom a rozpusteným maslom. Osolíme a okoreníme. Kombinácia masla a džúsu nám vytvorí na mrkve lesklú glazúru a dodá mrkve sladkosť a kyslosť.

Špenátové palacinky:

Špenát, vajce a mlieko si rozmixujeme v mixéri. Prepasírujeme a postupne pridávame hladkú múku. Najskôr pridáme olej a následne štipku soli. Cesto na palacinky necháme odstáť 20 minút. Rozohrejeme si palacinkáreň alebo panvičku vhodnú na prípravu palaciniek, ktorú vymastíme troškou oleja a upečieme si palacinky, ktoré si odložíme.

Wellington:

Rybu očistíme, zbavíme kože a tmavé časti odrežeme. Zo soli a vody si pripravíme slaný nálev – brine. Rybu vložíme do slaného nálevu na 20 minút. Následne rybu vyberieme, utrieme do sucha a zbavíme prebytočného slaného nálevu – ďalej pri príprave už rybu nesolíme. Rybu zrolujeme napevno do potravinárskej fólie a vložíme na 30 minút do mrazničky. Po 30 minútach rybu vyberieme, fóliu odstránime a rybu zabalíme do palaciniek tak, aby bola zo všetkých strán zabalená. Okraje zarovnáme a prebytočné časti palaciniek odrežeme nožom. Opäť zrolujeme do potravinárskej fólie napevno, pričom sa snažíme vytvoriť oválny tvar. Vložíme na 30 minút do mrazničky. Po 30 minútach fóliu opäť odstránime. Lístkové cesto si rozvaľkáme na hrúbku približne 3 mm. Rybu obalenú v palacinke vložíme do lístkového cesta a zo všetkých strán dôkladne zabalíme. Prebytočné lístkové cesto odrežeme nožom a cesto potrieme vaječným žĺtkom rozmixovaným s vodou. Vložíme na 1 hodinu do chladničky.

Beurre blanc:

Šalotku ošúpeme a nakrájame na tenké pásiky. Víno, ocot, tymian a nakrájanú šalotku vložíme do menšieho hrnca a zredukujeme na jednu tretinu. Scedíme, znovu zohrejeme, prilejeme smotanu na varenie a postupne, po častiach, do redukcie zamiešame studené maslo. Redukcia nesmie vrieť, keďže by sa nám maslo oddelilo. Do rúry, ktorú sme si rozohriali na 220 °C vložíme plytký pekáč a necháme ho 5 minút rozpáliť.

Rybu zabalenú v palacinke a lístkovom ceste položíme na papier na pečenie a vložíme na plytký pekáč, ktorý sme vložili do rozohriatej rúry. Vďaka tomu, že sme pekáč rozohriali, pomôžeme lístkovému cestu, aby sa dôkladne upieklo zo všetkých strán. Pečieme 20 minút a po upečení necháme 10 minút postáť na mriežke, pod ktorú položíme pekáč alebo inú gastro nádobu.

Medzitým si na panvičke rozpálime olej, následne teplotu stiahneme, pridáme trošku masla a nakoniec opečieme zemiaky z oboch strán. Pridáme hlivu ustricovú, osolíme, okoreníme a krátko orestujeme.

Mrkvové pyré si zohrejeme a nanesieme na tanier, poukladáme opečený zemiak, hlivu ustricovú a glazovanú baby mrkvu. Z lístkového cesta odrežeme konce a vykrojíme si 4 porcie, nanesieme ich na tanier a polejeme omáčkou beurre blanc. Beurre blanc omáčku môžeme zmiešať pred podávaním s kaviárom, ktorý nám dodá výraznú rybaciu chuť a slanosť.

Vianočné recepty na 1. adventnú nedeľu si pre vás pripravil šéfkuchár Martin Valovič z reštaurácie Palffy, ktorú nájdete v Šimák Zámok Pezinok.

Palffy restaurant a Šimák Zámok Pezinok nájdete aj na Instagrame a Facebooku.

Recept: Martin Valovič
Text a fotografie: kávičkári/Noskovič