Pod Karpatmi si stále ctia tradičné recepty: Scískanice a kyslá polievka z bielej fazule vám zachutia

Región Malé Karpaty nie je známy len širokou škálou vín od miestnych vinárov, ale aj tradičnými regionálnymi špecialitami. Medzi najznámejšie určite patrí husacina, ktorá má predovšetkým v Slovenskom Grobe vyše storočnú tradíciu. My sme tentoraz zavítali do dvoch malebných malokarpatských obcí – Budmerice a Dubová – kde sme ochutnali scískanice a kyslú fazuľovú polievku, ktoré tu k sebe odpradávna patria. Okrem toho, že sme si výborne pochutili, podelili sa s nami aj o recepty na tieto tradičné malokarpatské špeciality.

Dva recepty z Budmerickej izbičky

V Budmericiach sa oddávna výborne varilo, preto nie je zvláštne, že desiatky kuchárov odtiaľto sa preslávili svojím umením v mnohých krajinách sveta. Spomenieme aspoň niektorých, ktorí boli víťazmi kuchárskych súťaží, varili doma i v zahraničí pre kráľov, princov, prezidentov, ministrov, boli šéfkuchármi na svetových výstavách, v olympijských dedinách a na rôznych medzinárodných udalostiach. Sú nimi Stanislav Marušinec, Jozef Haršány, Ladislav Hornáček, Drahoš Ochaba, Róbert Glasa, Jozef Kvak a i.

 

V národopisnom múzeu Budmerická izbička udržiavajú starodávne kulinárske tradície na každoročných akciách Koláče priamo z pece a Krumplové šeličo. Vydali tiež dva receptáre – prvý bol Budmerický receptár v spisovnej slovenčine a v nárečí a v druhý má názov Krumplové šeličo – Budmerický zemiakový receptár (2023).

Mária Rybecká nám predviedla, ako sa v Budmericiach varila kyslá polievka z bielej fazule s prílohou, ktorou boli scískanice podľa receptu jej prababky (1925).

Nová dimenzia zážitku: Malokarpatské múzeum v Pezinku uviedlo revolučný degustačný program

Čítať viac >

 

Kyslá polievka z bielej fazule

Ingrediencie:

• 250 g bielej fazule namočenej minimálne 12 hodín
• 1 l plnotučného mlieka, z neho si odložte 3 dl na zátrepku
• 250 g šľahačkovej smotany
• približne 5 guľôčok celého nového korenia
• 1 bobkový list
• 1 lyžica hladkej múky
• 1 l vody
• 1 lyžica zmäknutého masla
• soľ podľa chuti
• po vychladnutí polievky pridáme približne 1 lyžicu octu

Postup:

Do hrnca nalejeme studenú vodu, vložíme fazuľu a varíme ju do zmäknutia. Potom pridáme smotanu a všetko ostatné okrem masla, múky a octu. Na miernom ohni polievku ešte varíme. Pripravíme si zátrepku z 3 dl mlieka i múky, poriadne ju premiešame, aby nemala hrudky. Vlejeme ju do polievky, znovu všetko zamiešame a trochu povaríme. Necháme ju vychladnúť a pred podávaním ju dochutíme octom a
maslom.

Budmerické scískanice

Cesto:

• 1 kg v šupke uvarených zemiakov
• 300 g hladkej múky
• 1 vajíčko
• lyžička soli

Plnka:

• kyslá smotana
• pšeničná krupica
• bravčová masť
• soľ podľa chuti

Postup:

Zemiaky očistíme, nadrobno nastrúhame, pridáme všetko ostatné a spracujeme na hladké cesto, z ktorého si urobíme valec. Nakrájame ho na kolieska so šírkou približne 2 cm. Každé postupne rozvaľkáme na placku hrubú 2-3 mm, ktorú potrieme roztopenou masťou. Na ňu rozotrieme kyslú smotanu, posypeme opraženou krupicou a jemne osolíme. Následne stočíme ako palacinky, ktoré ukladáme tesne vedľa seba na plech potretý masťou. Potom pripravené scískanice na plechu ešte jemne pomastíme a osolíme. Pečieme ich v dobre vyhriatej rúre na 190 °C – 200 °C dozlatista. Hotové scískanice podávame ku kyslej fazuľovej polievke.

Dubovské scískanice získali ochrannú známku

Dubovské scískanice sú súčasťou zoznamu tradičných slovenských jedál s ochrannou známkou, v ktorom nájdeme aj skalický trdelník či bratislavský rožok. A viete, prečo sa volajú scískanice? Pani Ivana Polčičová, ktorá pripravovala recept, vysvetľuje: „Názov scískanice nevznikol preto, lebo sa „scískajú“, stláčajú pri príprave, ale preto, lebo sa „scískajú“ na plechu. Pri pečení sa totiž nafúknu a takpovediac „scískajú“ k sebe.“ Ďalej dodala, že kedysi sa každá jedna „lokša“ robila zvlášť, no trvalo to dlho, takže sa recept zjednodušil a vaľká sa jeden veľký kruh, z ktorého sa vykrajujú menšie časti scískaníc. V Dubovej mávajú pravidelne aj festival scískaníc, kde sa robia aj makové, orechové, kapustové či škoricové, no tradičný recept je tento:

Dubovské scískanice

(1 plech/40 kusov)

Cesto:

• 1,5 kg v šupke uvarených zemiakov očistených pretlačených zemiakov uvarených
• 400 gramov hladkej múky
• soľ podľa chuti

Plnka:

• bravčová masť zmiešaná s mletými oškvarkami
• mleté čierne korenie

Postup:

V šupke uvarené zemiaky očistíme a pretlačíme. Spolu s múkou a so soľou podľa chuti vypracujeme cesto a rozdelíme ho na bochníčky s váhou 35 dkg. Každý bochník vyvaľkáme na veľký kruh, potrieme sa oškvarkovou masťou (bravčová masť zmiešaná s mletými oškvarkami) a posypeme mletým čiernym korením (podľa chuti). Kruh rozkrájame na 8 trojuholníkov. Každý zvinieme najprv od užšej časti do stredu, potom zo širšej časti do stredu a nakoniec kraje zahneme dovnútra. Zvinuté scískanice uložíme na vymastený plech vedľa seba (na veľký plech sa zmestí 8 x 5 kusov). Scískanice potrieme bravčovou masťou, ktorú sme použili na plnku (použite len masť zvrchu bez oškvarkov). Pečieme v dobre vyhriatej rúre 45 minút na 220 °C. Po upečení potrieme masťou.

Ďalšie zaujímavé miesta malokarpatského regiónu, ktoré sa oplatí navštíviť, nájdete aj v článkoch TU.

Text: Katarína Kántorová

Recepty a sprievodné texty: Mária Rybecká, Alena Kadlečíková, Ivana Polčičová

Fotografie: Ondrej Bobek