Manažér Lukáš Jagnešák: Pán kaviarnik

O pokojnom ostrove v ruchu obchodného centra v Trenčíne, ktorý nás očaril sme vám už napísali. A keď sme už objavili takú pôvabnú kaviareň, zaujímalo nás, kto je za ňou. Porozprávali sme sa s manažérom siete KA Coffee Lukášom Jagnešákom aj o tom, prečo kaviarne otvárali smerom od východu na západ a či sa na ich glamour kaviareň môže tešiť aj západ Slovenska.

Chceli ste byť vždy kaviarnikom?

Chcel som v gastronómii robiť už od mala. Študoval som to, potom som robil v Španielsku v kuchyni, kde som prešiel rôznymi pozíciami a aj na Slovensku som robil v podobných prevádzkach. Pred tromi rokmi som začal pracovať pre firmu KOBA Banská Bystrica, ktorú vlastnili dvaja majitelia – pán Baran a pán Kvoriak. A ja som šiel na výberové konanie a po dlhých procesoch ma vybrali na túto pozíciu. Vždy ma to bavilo, takže keď sa naskytla príležitosť, využil som ju.

KA Coffee vzniklo pred šiestimi rokmi v hlavách spomínaných pánov. Okrem obchodu v oblasti oblečenia (značky Reserved a Cropp) mali chuť otvoriť prevádzky aj takéhoto zamerania. Kde mali obchod s oblečením, chceli mať aj kaviareň. Zámerom bolo vytvoriť miesto, kde ľudia môžu robiť biznis. Aj sem do tejto kaviarne v Trenčíne chodí približne 70 % ľudí na obchodné stretnutia. Keď už človek ide na stretnutie v obleku, tak hľadá aj niečo nad rámec bežných kaviarní v nákupných centrách. Keďže predtým pôsobili aj v zahraničí, chceli otvoriť niečo iné, čo u nás nie je. Rozhodli sa to spraviť v honosnejšom štýle, pretože sa im to páčilo.

Pre aký dizajn sa teda rozhodli v kaviarňach? A nechali sa niečím inšpirovať?

Všetky kaviarne v tejto sieti vyzerajú identicky – rozdiely sú minimálne v rozložení alebo vnútornom usporiadaní. Väčšina prevádzok v nákupných centrách sa nám zdala chladná. My sme sa chceli odlíšiť tým, že keď k nám ľudia prídu, nebudú mať pocit, že sú v obchodnom centre. Aspoň na chvíľu budú mať pocit, že sú niekde inde. Nedá sa to, samozrejme, docieliť úplne, pretože všade naokolo sú obchody. Aj v nákupnom centre sa však dá urobiť pekná, príjemná a emotívna kaviareň.

Myslím, že inšpirácie majitelia čerpali na návštevách Viedne. Vždy sa im páčilo také posedenie v centre Viedne a ich kaviarenský štýl – to obloženie masívnym drevom. Aby z toho vyžaroval aj luxus.

Čo ponúkajú tieto kaviarne?

Aj ponukou sme chceli byť iní ako bežné kaviarne v obchodných centrách. Možnosti sú tu obmedzené, pretože tu nemôžeme mať kuchyňu. Takže sme sa rozhodli odlíšiť sa v príprave kávy. Ako prví sme začali podávať odrodové kávy, pravú tureckú kávu do džezvy, či alternatívne spôsoby prípravy kávy ako french press.

Spolupracujeme s Akadémiou kávy s firmou Eurocoffee v Seredi a všetko, čo majú v ponuke podávame aj my. Je to 21 odrôd – napr. z Dominikánskej republiky, Nikaragui, cibetková káva Kopi Luwak, Jamaica Blue Mountain, Panama Geisha… Zmes na prípravu tej pravej tureckej kávy robia iba pre nás – je to z odrody z Etiópie a nám ju prispôsobujú mletím a konzistenciou tak, aby vyhovovala na túto kávu. Túto tureckú v rámci obchodných centier nerobia nikde inde, je to naša exkluzivita. Chceli sme, aby ľudia videli aj inú prípravu kávy – ako sa to pije v iných krajinách. Nemusí to byť len ten u nás známy „turek“ zaliaty vodou. A môže to dobre chutiť.

Hovorí sa, že na každú odrodu kávy by mal byť zvlášť mlynček…

My nemáme 21 mlynčekov. Je veľmi ťažké mať 21 mlynčekov na kávu, nedá sa to uskladniť. Nepopieram, že v mlynčeku ostáva nejaké množstvo z kávy, ktorá sa v ňom mlela, ale minimálne z 90% je chuť tej kávy zachovaná a neovplyvní ju tá predchádzajúca. A človek si ju môže vychutnať. Netvrdím, že to tak má byť. U nás však majú ľudia možnosť si kúpiť tú kávu aj v balíčku a pripraviť si ju doma. Tam sa im to už nepomieša s ničím. Je to na výbere každého.

Okrem kávy sa snažíme ponúknuť ľuďom aj doplnkový sortiment – ako napríklad KeepCupy s naším logom, čokolády, ktoré nie sú bežne dostupné v obchodoch, Bio Fair Trade čokolády alebo výborné čokolády od firmy Lyra v Nitre.

V ponuke máte samú kvalitu. Vedia ju ľudia oceniť?

Keď som tu začínal, toto boli veci, ktoré som zmenil. Nebol som spokojný s tým, čo tu bolo predtým. Či už nápoje, čokoláda, sendviče… vôbec nie som zástancom sýtených sladkých nápojov či umelých „džúsov“. Skôr chcem ponúknuť ovocné šťavy, domáce ľadové čaje, limonády. Pôvodne taký ten čokoládový „puding“ som tiež vymenil za čokoládu od Lyry. A máme s tým aj trochu problém, pretože ľudia sú zvyknutí na to, že horúca čokoláda je ako puding a čakajú to. Pritom horúca čokoláda je nápoj. Myslím však, že keď sa človek už napije tej čokolády, tak cíti rozdiel.

Chcel by som, aby sme robili aj tu priamo čerstvé sendviče. Avšak je to náročné na hygienu, treba splniť množstvo podmienok a chodiť po stretnutiach. Až človek stratí aj chuť niečo vymýšľať. Niektoré zákony sú úplne nezmyselné. Dlho som robil v Španielsku – asi by sa to nemalo porovnávať, ale predsa sme jedna Európska únia – tam to majú podnikatelia viac uľahčené. Sú tam benevolentnejšie zákony a nie je tam neporiadok v prevádzkach. Tu sú veľmi veľké tlaky na podnikateľov.

V ktorých mestách nájdeme vaše kaviarne?

Momentálne máme 5 prevádzok – v Prešove, Košiciach, Trenčíne, Zvolene a v Banskej Bystrici. Plánujeme tento zoznam rozšíriť. Určite by sme chceli ísť viac na západ Slovenska aspoň s jednou kaviarňou. Možno vyskúšať Bratislavu. Keď majitelia na začiatku otvárali prvé kaviarne, začínali od východu. Bola to ich filozofia, necítili, že by bol správny čas ísť do Bratislavy v tom momente.

Máte pocit, že je rozdiel medzi kávičkármi v Bratislave a inde na Slovensku?

Je určite rozdiel. Myslím si však, že v Bratislave sa zhromažďuje celé Slovensko. Je tam množstvo rôznych konceptov. A veľa z nich sa mi naozaj páčilo, keď som si robil taký malý prieskum trhu. To si myslím, že je hlavný rozdiel – v Bratislave je väčšia ponuka, viac možností na výber. V ostatných mestách toho nie je až tak veľa. Nemyslím si však, že je Bratislava významné kávičkárske mesto. Ostatné mestá nezaostávajú za ňou.

Na Bratislave sa mi páči, že je tam neskutočný výber. Napríklad aj ľudí, ktorí robia koláče, aj raw dezerty. Tu v Trenčíne s tým mám problém. V Prešove a Košiciach ani nehovorím. Je jednoduché tu nájsť človeka, ktorý robí špice a podobné zákusky, ale to už ľudia v kaviarni nechcú. Máme teraz dobrého dodávateľa a sme radi, že ho máme.

Bolo ťažké sa s ľuďmi z Bratislavy rozprávať o KA Coffee, nikto ju nepozná. Už som mal pocit, že keď nie ste v Bratislave, akoby ste neexistovali. Toto bol asi najväčší problém, ktorý sme vnímali. Teraz však už pociťujeme, že je čas ísť aj do Bratislavy, aj preto, aby o nás ľudia viac vedeli.

V Bratislave ste teda prebrali sieť kaviarní GreenTree. Môžeme očakávať zmeny týchto kaviarní?

GreenTree je úplne iný koncept ako KA Coffee. Rozdiel je už v počiatočných nákladoch – hlavne obloženie masívnym drevom, je to kvalitné drevo a taktiež stoly, v ktorých sú vyrazené kovové logá – dbá sa na detail. GreenTree sme prevzali minulý rok v apríli a chceli sme nadviazať aj na KA Coffee. Začalo sa o nás viac rozprávať. GreenTree je koncept, ktorý funguje v Bratislave 5 rokov a svojím spôsobom potrebuje zmeniť dizajn. Momentálne pracujeme na tom, aby sme to opäť naštartovali. Teraz to nefunguje tak, ako by sme si predstavovali. Ako prvé sme zmenili kávovary – plnoautomaty. To bolo niečo, na čom sme trvali. Aj ľudia si to všímali a neboli s tým spokojní. Aj v zmesi, z ktorej sa káva robila bol pomer arabicy a robusty dokonca jedna k jednej. Bolo tam veľa robusty na to, aby z toho plnoautomat dokázal vyťažiť dobré espresso. Takže sme kompletne vymenili stroje za pákové. Chceme však celkovo zmeniť zázemie pre zamestnancov. Ako najväčšiu nevýhodu vidím to, že sa tam naučili chodiť študenti, ktorí si dajú po 2 čaje a 3 hodiny sa učia. Ja si ich samozrejme vážim, ale potrebujeme z nich vyťažiť viac nakoľko náklady sú neúprosné. Je plná kaviareň, ale zamestnanci nemajú čo robiť. Treba to nastaviť tak, aby sa to trochu zmenilo.

Vynaložíme všetko úsilie na to, aby sme posilnili úroveň týchto kaviarní. A ak to nebude fungovať, prichádza do úvahy aj to, že niektoré prevádzky zmeníme na koncept, ktorý vieme, že funguje, čiže na KA Coffee. To by sme však spravili s rizikom, že sa zmení aj klientela. Ja sa toho nebojím, myslím si, že tento koncept je nastavený správne. A myslím, že aj Bratislava je otvorená takýmto prevádzkam.

V KA Coffee dbáte aj na „výchovu“ návštevníkov…

Nebolo to tak vždy. Keď som prišiel , boli už kontúry toho, že by sa chcelo robiť niečo navyše. Ja som to podporil. Na začiatku sme mali predstavu, že v obchodnom centre chcú ľudia prísť,  rýchlo vypiť kávu a odísť. Pravdaže sú aj takí. Avšak prichádzajú k nám aj ľudia, ktorí sa viac zaujímajú o kávu. Študujú popisy odrôd v lístku, pýtajú sa našich zamestnancov, chcú vedieť, ako sa to robí, prečo to robíme takto, akú kávu máme. A aj preto máme v kaviarňach na veľkých obrazovkách pustené videá o zbere kávy. Je naším cieľom edukovať našich návštevníkov, robiť osvetu o káve.

Mám hlavne šťastie na personál. Ťažko by sa mi to robilo, keby som mal každého pol roka iný personál. Máme ľudí, ktorí tu pracujú aj 5 rokov.  Ťažšie by sa nám robilo, keby zamestnanci migrovali. Som presvedčený o tom, že vďaka nim môžem robiť aj osvetu, pretože ja som každý deň v inom meste. Je to postavené na zamestnancoch, preto ich aj školíme, prispôsobujeme im podmienky práce tak, aby to dokázali robiť.

Vyberáte si zamestnancov podľa nejakého špeciálneho modelu?

Nie. Najviac dám na emócie. Nikdy som nedbal na to, aby mal čo najväčšie skúsenosti ten človek, ale skôr mi musel „padnúť do oka“. Musím vidieť, že chce pracovať, baví ho to, chce sa zdokonaľovať. A zatiaľ mi to na 90% vychádza.

Aký je rozdiel medzi prevádzkou v nákupnom centre a mimo neho?

V prvom rade je rozdiel v otváracích hodinách – obchodné centrum má pevne stanovené otváracie hodiny, ktoré treba rešpektovať. Mimo centra sa už môže človek viac sústrediť aj na poobedné hodiny, kedy káva ustupuje a môže prejsť napríklad na víno alebo iné produkty. V obchodných centrách sa alkohol takmer nepredáva. My sme napríklad teraz skúsili dať do ponuky akciu: sladké bobuľové víno s koláčom. To je však všetko. Istým spôsobom nákupné centrum ovplyvňuje aj ponuku kaviarne.

Keby som v Bratislave vytváral KA Coffee, určite by to nebolo v nákupnom centre. Mimo neho by sme skôr mohli mať aj vlastnú kuchyňu a robiť napríklad tapas, ktoré som sa naučil robiť v Španielsku a myslím, že by si to Slováci mohli obľúbiť.

Foto: Ondrej Bobek pre Kávičkári.sk