Šampanské Bollinger vyžaduje viac než len prípitok – túži po pozornosti
- Víno
Katarína Kántorová- 14 minutes read
Šampanské je jeden z najikonickejších nápojov, ktorý dodáva špeciálny nádych každej oslave alebo gurmánskemu zážitku. Jedinečné bublinky tvoria to, čo ho odlišuje napríklad od prosecca alebo lacných sektov, ktoré sme zvyknutí „strieľať“ na Silvestra. Vyrába sa s dôrazom na kvalitu a tradíciu, pričom každá fľaša odráža starostlivosť a odbornú zručnosť výrobcov. Prinášame vám rozhovor s Evou Gottesman, obchodnou manažérkou spoločnosti Bollinger, ktorá vyrába francúzske šampanské už takmer 200 rokov. Hostia si ho mohli vychutnať na nedávnej exkluzívnej degustačnej večeri párovanej so šampanským Bollinger v Thermia Palace v Piešťanoch. Prajeme vám príjemné čítanie.
Mohli by ste sa, prosím, našim čitateľom trošku predstaviť a pre tých, ktorí nepoznajú značku Bollinger, povedať aj niečo o nej?
Som obchodnou manažérkou spoločnosti Bollinger pre európske trhy a francúzsky trh. V spoločnosti Bollinger pracujem už tri roky a pochádzam z Paríža. Pracovala som v Londýne, vo Francúzsku a v Juhovýchodnej Ázii, vždy v oblasti vína a liehovín.
Naše šampanské sa zrodilo v Aÿ a bolo založené v roku 1829. Teda takmer pred 200 rokmi. Stále je v rodinnom vlastníctve, takže dnes je to už 6. generácia rodiny. A stále sídlime na mieste, kde sme boli založení v Aÿ, teda 5 minút jazdy autom od Épernay, južne od Montagne de Reims. Bollinger sa zameriava na Pinot Noir, pretože Aÿ je srdcom najlepšieho regiónu pre Pinot Noir.
V čom je vaša metóda výroby šampanského iná a výnimočná?
Metóda šampanského je to, čo nazývame aj tradičnou metódou, ktorá je jediná svojho druhu. Ako iste viete, šampanské sa môže nazývať šampanským len vtedy, ak pochádza zo Champagne, ako hovorí aj názov. Je jedinečné, že fermentáciu, alkoholové kvasenie, robíme ako každé iné víno. Ale druhé kvasenie prebieha vo fľaši s pridaním cukru a kvasiniek. Z tlaku sa vytvorí CO2 – teda bublinky. Bublinky šampanského vznikajú počas druhého kvasenia, čo je špecifický proces. Ak to porovnáte s proseccom, pri ňom sa pridáva plyn. Plyn vo fľaši šampanského sa vytvára počas fermentácie, takže to je na metóde šampanského jedinečné. Je to však rovnaká metóda napríklad v Cave alebo v Crémante.
Existujú aj veľké fľaše Magnum, ktoré majú viac priestoru na vývoj a tvorbu bubliniek, takže ponúkajú odlišnú chuť oproti fľašiam bežnej veľkosti, aj keď ide o rovnaké šampanské. Niektoré druhy šampanského robíme iba v určitých rokoch, aby sme dosiahli požadovanú kvalitu. Fľaše šampanského Bollinger odporúčam skladovať aj ďalších 10 a viac rokov pre ich veľký potenciál zrenia. Napríklad základné Special Cuvee chutí stále rovnako už asi 200 rokov.
Takže to asi zaberie aj oveľa viac času.
Vo fľašiach na kvasenie pre non-vintage je to 15 mesiacov a pre vintage šampanské 3 roky. V Bollingeri však robíme všetko minimálne dvakrát dlhšie. Takže v prípade non-vintage robíme druhú fermentáciu tri a pol roka. Napríklad pre naše špeciálne Cuvée La Grande Année a pre naše vintage šampanské je to minimálne šesť rokov vo fľašiach na druhé kvasenie, čo je dôvod, prečo sa šampanské nepredáva hneď po jeho vyrobení. Musíme ho skladovať niekoľko rokov, kým ho môžeme uviesť na trh.
Čo sa teda skrýva za históriou tradície šampanského?
Existuje mnoho verzií. Niektorí ľudia hovoria, že s najväčšou pravdepodobnosťou to bolo v 17. storočí. Ale predtým, než sa začalo vyrábať šampanské v regióne Champagne, vyrábali sme najlepšie Pinot Noir a Chardonnay v Aÿ. Pred vznikom šampanského to bol naozaj dobrý terroir a dobré miesto práve na výrobu vína. Tak napríklad naši králi, napríklad François IV., boli milovníkmi vína pochádzajúceho z tohto regiónu.
Šampanské je súčasťou našej filozofie. Radi hovoríme, že pred výrobou šampanského robíme dobré víno. Ide naozaj o to, aby sme najprv mali kvalitné hrozno, dobré víno a potom urobili to, čo robíme – naozaj skvelé šampanské. Je však dôležité mať dobrú surovinu a v to veríme.
Existujú nejaké obmedzenia, aké vína môžete použiť do šampanského?
Áno, máme obmedzenú možnosť. Máme tri prioritné odrody: Pinot Meunier, Pinot Noir a Chardonnay. Existujú aj ďalšie povolené druhy hrozna a niektoré, ktoré nazývame zabudnuté, pretože sa dlhé roky nepoužívali. V Bollingeri máme napríklad aj Petit Meslier, Pinot Blanc a ďalšie výborné odrody, ktoré môžeme použiť aj v zmesi a sú povolené.
Je to pre nás veľmi obmedzená oblasť, pokiaľ ide o výnosy a ponuku. Naše hrozno bude v budúcnosti naberať na význame. Je odolnejšie voči globálnemu otepľovaniu, v minulosti sa nikdy neošetrovalo pesticídmi. Bude to zaujímavé pre budúcnosť šampanského pre našu oblasť v Champagne. Okrem týchto vecí nás, samozrejme, obmedzuje aj mnoho ďalších. Viete, že existuje komisia pre šampanské, ktorá stanovuje pravidlá? Takže máme pravidlá pre zber – bobule sa, samozrejme, zbierajú ručne. Neexistuje žiadny strojový zber na šampanské.
Aké chuťové špecifiká má šampanské Bollinger?
Naše šampanské vzniká komplexnejším spôsobom (napr. aj použitím drevených sudov), takže dozrieva dvakrát dlhšie. Vďaka tomu sú chuťovo výraznejšie, komplexnejšie, a preto vhodné v gastronómii na kombinovanie s jedlami – od predjedla až po hlavné jedlá. Aj keď sme ich skúšali, tak boli chuťovo skôr ako kvalitné vína než svieže ľahké prípitky. Ružové šampanské chuťovo pripomínalo „staršie“ červené vína než klasicky ovocné jahodové smotanové ružové vína. Bolo to v istom zmysle „komplikované“ a zároveň pestré.
A čo napríklad etiketa a podávanie šampanského?
Existuje technika, pri ktorej ľudia radi robia hluk, keď otvárajú fľašu šampanského, pretože je to na oslavu a špliechajú šampanské všade naokolo. Ale existuje someliérska technika, ktorú by ste sa mali naučiť, keď absolvujete všetky skúšky o víne alebo skúšky z analógie. Tá hovorí o tom, ako servírovať s gráciou.
Správny postup otvárania fľaše šampanského je nasledovný: poistka na (pridržanej) zátke sa otočí šesťkrát, aby sa uvoľnila z hrdla fľaše. Potom sa v ruke otáča naklonená fľaša asi šesťkrát, pričom sa drží zátka, ktorá by sa mala postupne uvoľniť s jemným zvukom. Ľudia sa totiž väčšinou snažia vykývať zátku, urobiť rachot, ale tak sa uvoľní priveľa bubliniek naraz.
Tak ako pri víne, predpokladám, že aj pri šampanskom je naozaj dôležitý správny pohár, je tak?
Áno, na šampanské sú totiž tri typy pohárov. Flûte, veľmi úzky, coupe a potom pohár na biele víno. Takže coupe neodporúčame, pretože bublinky veľmi rýchlo zmiznú a stratíte veľa chuti.
Flûte je dobrý na bublinky, ale nie je dobrý na aromatické typy šampanského, pretože je taký tenký, že keď doň vložíte nos, necítite vôňu vína.
Pohár na biele víno je asi najvhodnejší na vychutnanie komplexného šampanského, pretože na dne je trochu otvorený, takže pomáha dostať von viac kyslíka. Menšia horná časť pohára nie je taká malá ako flûte, takže môžete celkom dobre udržať bublinky. Aj my sme vytvorili naše vlastné poháre, ktoré sú podľa nás najlepšie na naše šampanské.
Viem, že hovoríme o šampanskom, ale šampanské je na začiatku víno. A ako som už povedala, vyrábame pomerne komplexné vína. Takže chceme dobré sklo. Potrebujeme mať dobré poháre, aby sme mohli experimentovať s vínom a ochutnávať skvelé šampanské.
Keď už otvoríme fľašu šampanského, za ako dlho by sme ju mali vypiť, aby nestratilo na kvalite?
Zvyčajne hovoríme, že v chladničke sa dá uchovať niekoľko dní so zátkami na bublinky alebo môže fungovať lyžička, ak ju dáte hore nohami. Bublinky však veľmi rýchlo zmiznú, ak ho necháte otvorené ležať na stole. Vtedy je to otázka niekoľkých minút.
Pri skladovaní šampanského v zatvorenej fľaši sa stále tvoria bublinky, takže časom sa môže „sama“ otvoriť.
Dôležité je nepiť ho príliš studené. Viem, že niektorí ľudia ho majú radi na ľade, ale ak ho pijete príliš studené, odstráni to všetky arómy, takže nepocítite žiadne rozdiely medzi šampanským. Preto odporúčame, aby sa teplota pohybovala najlepšie medzi 8 až 10 stupňami Celzia. Aj keď bez ľadu z toho možno nebude až taká romantická fotka. (Smiech.)
A čo vy a cestovanie? Ktorú krajinu ste nedávno navštívili?
Práve minulý týždeň som bola v Litve, nedávno som bola dvakrát v Českej republike. Na Slovensku som prvýkrát, takže je to veľmi vzrušujúce. Je to už niekoľko týždňov. Cestujem každý týždeň. Bola som v Bulharsku. Pred dvomi týždňami v Maďarsku. Takže teraz sa naozaj sústredím na strednú a východnú Európu.
Je veľmi zaujímavé vidieť rôzne trhy a to, ako je každý trh odlišný, pokiaľ ide o experimentovanie s vínom a so šampanským.
Text: Martin Papai
Fotografie: Ondrej Bobek
