Šéfkuchár Marek Minarič: „V Kodani som treske pinzetou vyberal všetky zuby. Upravoval som aj holuba vo vosku“

Má 28 rokov a za sebou kariéru, ktorá sa mnohým šéfkuchárom nepodarí ani za celý život. Šéfkuchár Marek Minarič pracoval v niekoľkých reštauráciách ocenených michelinskou hviezdou a aj v takých, ktoré sú v gastrobedekri Michelin guide. Najnovšie zahviezdil na najprestížnejšej kulinárskej súťaži na svete Bocuse d´Or, ktorú gurmáni prirovnávajú k olympijským hrám. No nielen o tom bola reč. Marek prezradil, prečo ho zatiaľ čoraz viac láka práca v cudzine ako doma, aké sú jeho najobľúbenejšie ingrediencie a koľko je ochotný utratiť za jedlo.

Marek, čo ste dnes mali na obed?

Zeleninovú polievku s knedličkami z krupice. Bola to mamina kuchyňa.

Keď vám varí niekto iný ako vy sám, nemá obavy, či vám bude chutiť?

V jednom kuse sa s tým stretávam. Ešte ani neochutnám a už hovoria, že určite mi to nebude chutiť. Zrejme teraz budem hovoriť za viacerých kuchárov, no my si naozaj užívame, keď nemusíme variť. A navyše keď z jedla od niekoho iného cítiť lásku, viac nepotrebujem. Nemusí to zakaždým odpáliť moje chuťové bunky.

A aké kombinácie a chute vám ich obyčajne odpália?

Mám rád silné chute: veľmi kyslú, slanú, sladkú, horkú aj umami chuť, ktorá je kombináciou všetkých štyroch dokopy, je najviac intenzívna. Keď mám uviesť konkrétne menu, tak trebárs jemne ugrilované kuracie prsia, k tomu ragú z krupice, do toho nakladané hríby a fermentovaný cesnak. Krupicu by som navyše dochutil vinaigrette a olivovým olejom.

Na svetovom finále kulinárskej súťaže Bocuse d´Or 2025 vo francúzskom Lyone je určite namieste hovoriť o dokonalých chutiach. Vy ste so svojím tímom obsadili 15. miesto z 24 zúčastnených krajín. Je to pre vás úspech?

Keď sa pozriem na to, že Slovensko sa vôbec prvýkrát dostalo najskôr na európske finále a následne na svetové, prepísali sme našu gastronomickú históriu. Keď si spomeniem na to, že sme pracovali s minimálnym budgetom ako naši súperi, tak je to výnimočná udalosť ako let do vesmíru. Mňa 15. miesto neprekvapilo. Na základe všetkých okolností som to očakával.

Poznáme výsledky svetového finále Bocuse d’Or 2025 – ako dopadol slovenský tím?

Čítať viac >

 

Čo zahŕňa samotná príprava na takúto svetovú gastroudalosť?

Pre mňa to bol viac ako rok, keď som bol nezamestnaný a od pondelka do piatku som každý deň varil 14 hodín. Cez víkend som išiel aspoň na nejakú brigádu, aby som mal na benzín. Išlo o varenie finálneho menu, ktoré vychádzalo z určenej témy. V našom prípade to bol srnčí chrbát s kosťou plnený husacou pečeňou foie gras a s rôznymi prílohami. Taktiež sme museli dodržať presne stanovené postupy. Mäso sme nemohli oddeliť od kosti. Na druhom tanieri bola ryba – sciéna kráľovská s homárovou fášou a čili. Išlo o varenie na čas, a to päť a pol hodiny. Varili sme 16 porcií. Následne sme pozvali ľudí na degustáciu a chute sme z varenia na varenie vylaďovali.

Čo všetko ste si brali na finále zo Slovenska a čo vám poskytli priamo na mieste?

Dostali sme hlavné ingrediencie, čiže srnčí chrbát, rybu, homárov a husaciu pečeň foie gras. Všetko ostatné sme si navážili doma a do Francúzska sme to previezli v chladiarenskom aute.

Prišiel moment, že ste to na finále chceli zabaliť?

Veľakrát som to chcel vzdať. Všetci sme boli už mentálne unavení. Ja som sa však napriek tomu snažil kolegov povzbudiť a povedal som si, že to musíme dobojovať, a to z dvoch dôvodov. Ako prví Slováci sme reprezentovali našu krajinu na Bocuse d´Or a taktiež pre seba samých.

Mať to napísané v životopise je pre kuchára zrejme veľká vec. Samozrejme, vo vašom prípade tam máte ešte uvedené pracovné skúsenosti z prestížnych reštaurácií v Nórsku, Dánsku, Škótsku, Rakúsku a vo Švajčiarsku.

Presne tak. Bocuse d´Or možno prirovnať k doktorátu. Keď to môj budúci zamestnávateľ uvidí, bude vedieť, že nie som žiaden laik.

Aktuálne sa nachádzate na Slovensku. Kde môžeme ochutnať vaše jedlo?

Varím degustačné sedemchodové večere vo Wasabi sushi bare v Trnave.

Dokedy sa zdržíte?

Čochvíľa pôjdem opäť do sveta. Tentoraz to bude Švédsko.

Prečo práve Škandinávia?

Podľa mňa je tam najlepšia kuchyňa na svete. Švédi každoročne vyhrávajú aj Bocuse d´Or. Každý od malého dieťaťa až po dôchodcov pozná, čo je to za súťaž. Ľuďom záleží na tom, čo jedia, gastronómiou doslova žijú. Pôjdem do Štokholmu, rozpošlem životopisy do reštaurácií, ktoré sa mi budú páčiť, dohodnem sa s nimi na prijímacích skúškach a následne si vyberiem tú, v ktorej sa mi bude najviac páčiť.

Zameriate sa iba na reštaurácie s michelinskou hviezdou?

Pozrel som si bedeker Michelin Guide, kde je 130 reštaurácií v Štokholme a okolí, ktoré sú na vysokej úrovni, ale nie je podmienkou, aby mali hviezdu. Preferujem skôr nadštandardný fine dining. Ja som si vyskúšal variť v michelinských podnikoch, takže také už v prvom rade hľadať nebudem.

Prečo?

V michelinskej reštaurácii s 1* sa človek ešte dostane k vareniu, ale v 2* a 3* sa po vás šéfkuchár neustále len bezdôvodne „vozí“, je tam prehnaná hygiena, ale reálne sa ani nechytíte noža, aby ste varili. Pre začínajúcich kuchárov je to dobrá prestíž, ale ja to už mám za sebou. Hocikedy očakávajú hodnotiacich komisárov, takže napätie je na dennom poriadku. Tam nie je priestor na žiadne chyby, omyly. Všetko musí byť absolútne dokonalé.

Skúste spomenúť zopár highlightov, ktoré sa vám spájajú so zahraničnou praxou. Kde ste si čo vyskúšali, kde bolo pre vás čo nové?

Tak napríklad v Nórsku som pracoval na farme, kde som bol pri zabíjačkách oviec a vyrábali sme klobásy. Tam majú špeciálny druh oviec, ktorý chovajú iba na mäso. Keď som farmárovi povedal, že u nás z ovčieho mlieka vyrábame syry, povedal, že toto by nikdy nezjedol. V Kodani som vystriedal 10 reštaurácií a tam som prvýkrát spracovával morského ježka. V reštaurácii Alchemist, ktorá má dve michelinské hviezdy som robil „zubára“. Treske som pinzetou vyberal všetky zuby. Upravoval som aj holuba vo vosku. Tam som prvýkrát jedol aj ustricový list, čo je vegánska forma ustrice.

Koľko ste ochotný minúť za jedlo?

V Kodani som si pravidelne dvakrát do mesiaca doprial degustačku. Vtedy som si dal limit 100 až 200 eur za každú večeru.

Aké sú vaše obľúbené ingrediencie?

Rozdelil by som to na obdobie pred Dánskom a po ňom. Takže predtým to bola citrónová tráva, limetka a koriander. Po skúsenostiach v Kodani sa to zmenilo na morské plody a všetko možné naložené v octovom náleve, a to od rôznych púčikov až po korenie. Aktuálne najradšej pracujem s mladými zeleninami a výhonkami.

Väčšina profesionálnych kuchárov túži po vlastnej reštaurácii. Je to aj váš sen?

Asi áno, ale zrejme nie na Slovensku. U nás nie je klientela na moju kuchyňu. Nechcel by som mať reštauráciu a znížiť sa iba na takú úroveň, čo chutí ľuďom u nás, a variť vyslovene pre peniaze. Radšej ostanem v zahraničí, kde budem šťastný, a budem variť pre tých, ktorí to vedia oceniť.

 

Text: Lucia Lukušová
Foto: archív Marek Minarič