Barman Rusty Červeň: „Pohostinnosť je alfa a omega servisu, ktorá odlišuje priemerné podniky od výnimočných“

Za bar sa dostal náhodou, no dnes patrí medzi najuznávanejších barmanov zo Slovenska. Rusty Červeň pôsobil v Londýne aj Singapure, kde získal disciplínu, odolnosť a schopnosť nikdy sa neuspokojiť s priemerom. Po pätnástich rokoch v zahraničí sa vrátil domov, aby skúsenosti z veľkých metropol pretavil do rozvoja slovenskej barovej scény. V rozhovore hovorí o pohostinnosti ako kľúčovej hodnote gastronómie, o tom, čo mu vo svete nechýba, aj o hrdosti reprezentovať značku Karloff a jej produkty, ktoré podľa neho nesú slovenskú identitu s parametrami svetovej kvality.

Rusty, v akej životnej etape ste zistili, že sa túžite stať barmanom? Pamätáte sa na prvý impulz?

Za bar som sa dostal úplnou náhodou v roku 2005, keď ma kamarát, s ktorým som hrával v hip-hopovej kapele, presvedčil, aby som sa k nemu pridal do tímu. Vtedy, ako čerstvý absolvent pracujúci v kancelárii marketingovej firmy, som hneď zistil, že to bola práve dynamika a spojenie s ľuďmi, ktoré mi chýbali. Spočiatku som to bral ako zábavu a možnosť vytvárania dobrého času našim hosťom bez nejakého veľkého cieľa. No keď sa mi neskôr naskytla ponuka bar manažéra v Paparazzi bare, vedeného skúseným Stanislavom Vadrnom, v podniku, ktorý bol v tom čase vysoko oceňovaný nielen doma, ale i vo svete, pochopil som, že táto cesta a barmanstvo sa dá brať aj vážne. A ak sa posnažím a budem sa jej venovať naplno, viem si na tom vybudovať profesionálnu kariéru.

Téma pohostinnosti je pre Vás srdcovou záležitosťou. Ako sa podľa Vás dá táto vlastnosť vštepiť do mladej budúcej generácie v gastronómii?

Pohostinnosť je podľa mňa absolútny základ celého gastropriemyslu. Je to alfa a omega servisu, ktorá odlišuje priemerné podniky od tých výnimočných. Práve ona vytvára moment, že hosť sa cíti vítaný, rešpektovaný a skutočne videný. Pohostinnosť sa nedá naučiť, nie je to vedomosť, je to cit a vnímavosť, ktorá rozhoduje o tom, či sa hosť vráti, alebo nie. Ak chceme, aby si túto hodnotu osvojila aj mladá generácia a udržať pohostinnosť na vysokej úrovni, treba v prvom rade vytvoriť adekvátne podmienky na rozvoj, byť im pozitívnym príkladom a neustále ich motivovať. Len tak v nich dokážeme prebudiť vášeň a presvedčenie, že táto práca nie je len zamestnanie, kým si nenájdu niečo lepšie, ale poslanie – životný štýl, ktorý prináša radosť druhým a v konečnom dôsledku aj nám samotným.

Ste barman svetovej úrovne, pôsobili ste na rôznych miestach – čo Vám tieto skúsenosti dali do života?

Práca a život v zahraničí ma naučili, že ak chce človek uspieť v mestách ako Londýn či Singapur, musí byť pripravený obetovať istú časť svojho komfortu a pracovať na sebe na 200 %. Konkurencia je obrovská a presadiť sa je nesmierne náročné, no práve vďaka tomu som získal disciplínu, odolnosť a schopnosť nikdy sa neuspokojiť s priemerom.

Zároveň mi tieto skúsenosti otvorili dvere k ľuďom z celého sveta, ku kolegom aj k hosťom, ktorí mi ukázali, aké cenné je učiť sa od rôznych kultúr a mentalít. Plus nikdy neviete, ako vám títo ľudia môžu neskôr pomôcť v kariérnom postupe v akomkoľvek kúte sveta.

Karloff v Kežmarku: Objavovanie tajomstiev tradičného tatranského čaju v historickej Pradiarni

Čítať viac >

Po pätnástich rokoch v zahraničí som si však uvedomil aj to, aké bohatstvo máme u nás doma, a začal som si oveľa viac vážiť slovenskú pohostinnosť, tradície a krajinu samu osebe.

Čo Vám na Slovensku chýba a v zahraničí to bola možno samozrejmosť?

Chýba mi tu tak trochu vzájomná úcta a naturálny rešpekt. V zahraničí som často cítil, že ľudia sa menej porovnávajú, nezávidia si až tak. Práve naopak, dokážu oceniť úsilie toho druhého a navzájom sa podporujú. Úspechy sa tam berú ako spoločná inšpirácia a nie dôvod na rivalitu. Samozrejme, aj na Slovensku je veľa ľudí s podobným nastavením, ale niekedy mám pocit, že sa necháme príliš pohltiť vlastným egom a zabúdame, že v gastronómii by malo ísť o spoluprácu a podporu. Ak dokážeme jeden druhého viac oslavovať než zrážať, posunieme celú scénu na úplne inú úroveň.

Čo Vám, naopak, vôbec nechýba z pôsobenia vo svete?

Určite mi nechýba ten neustály tlak a nekonečne dlhé zmeny, ktoré veľakrát trvali 12 až 16 hodín denne. V Londýne či Singapure človek neustále cíti, že musí byť o krok vpredu, stále inovovať, stále dokazovať svoju hodnotu a postavenie. Je to skvelá škola, ale zároveň veľmi vyčerpávajúce tempo, ktoré berie priestor na súkromný život a starostlivosť o vlastné zdravie. Dnes si vážim, že doma môžem nájsť väčšiu rovnováhu a stále pri tom rásť, tvoriť a budovať autentické vzťahy.

Prejdime na Karloff 😊 Ako hodnotíte Vaše doterajšie pôsobenie v Karloffe?

Moje pôsobenie v Karloffe vnímam ako veľmi obohacujúcu skúsenosť. Je to dynamická firma s veľkým potenciálom, ktorá sa nebojí prinášať nové nápady a posúvať slovenský barový svet dopredu. Osobne sa rád obklopujem ľuďmi s podobným pracovným nasadením a otvorenou mysľou, ktorí sa neboja robiť veci inak a napredovať. S Erikom Semaňákom sa poznáme ešte z čias Londýna v roku 2016. Už po našom prvom stretnutí na Slovensku som vedel, že chcem byť súčasťou jeho vízie. Cením si dôveru, ktorú som dostal, a možnosť byť súčasťou projektov, kde môžem zúročiť svoje zahraničné skúsenosti, no zároveň sa aj sám učiť a rásť. Najviac ma teší, že aj v malom meste pod Tatrami sa podarilo vybudovať niečo, na čo môžeme byť hrdí nielen doma, ale aj vo svete.

Čo hovoríte na ich produkty?

Produkty Karloffu vnímam ako jedinečné spojenie kvality, originality a dôrazu na detail. Na mojich cestách po svete ma vždy fascinovali lokálne ingrediencie a kultúry, ktoré formovali gastronómiu daného miesta. Priznám sa, že keď som bol mladý, aj ja som kedysi podceňoval to, čo bolo slovenské, a myslel si, že všetko zahraničné je automaticky oveľa lepšie. V zahraničí som však pochopil, akú hodnotu majú práve lokálne veci, a preto som dnes veľmi vďačný, že môžem reprezentovať značku, ktorá vyrába poctivé produkty s príbehom a históriou priamo u nás doma na Slovensku. Pre mňa je veľkou hrdosťou stáť za niečím, čo má svetovú kvalitu a zároveň nesie slovenskú identitu. Najviac si na Karloffe cením odvahu tvoriť inak – prinášať chutné a inovatívne produkty. Je za tým nielen poctivá práca, ale aj jasná vízia ukázať, že aj z malej krajiny môžu prísť značky so svetovými parametrami.

Špeciálne ma zaujíma, ako vnímate Herberry gin.

Klientela barov a reštaurácií je dnes oveľa vzdelanejšia než kedykoľvek predtým. Ľudia hľadajú kvalitu, pijú sofistikovanejšie a viac si všímajú, čo majú v pohári, chcú zážitok. A práve to podľa mňa Erik vystihol, keď sa rozhodol priniesť na trh prémiový gin, ktorý sa odlíši. Čo ma na Herberry najviac baví, je jeho unikátnosť a rozmanitosť. Každý jeden dúšok mi pripomína prechádzku rozkvitnutou lúkou pod Tatrami, vôňu byliniek a čistotu nášho pohoria. Herberry nie je len gin. Je to príbeh o tom, ako môže Slovensko cez chute a vône rozprávať svetu o svojej prírode. A nemôžem nespomenúť ani jeho dizajn, unikátna fľaša, ktorá už na prvý pohľad pôsobí ako malý zberateľský kúsok.

Do jedného z produktov ste aj priamo zasiahli – do kávového likéru Kavalero – akým spôsobom?

Do Karloffu som nastúpil práve v čase, keď sa finalizovala receptúra Kavalero likéru. Od začiatku sme vedeli, že chceme pracovať s kvalitnou slovenskou pražiarňou kávy, ktorá by nám mohla zaručiť konzistentnosť aj pri väčších objemoch bez akéhokoľvek kompromisu na kvalite. Po viacerých návštevách rôznych pražiarní sme nakoniec nadviazali spoluprácu s Mlsnacava z Banskej Bystrice. Oni nielen pražia vynikajúcu kávu, ale sú to hlavne úžasní a inšpiratívni ľudia, s ktorými je radosť pracovať.

Viem o Vás, že máte rodinu, ako sa Vám darí skĺbiť rodinný a profesijný život?

S manželkou Zuzkou sme roky pracovali bok po boku – za rovnakými barmi, v rovnakých hoteloch. A práve toto obdobie nás prirodzene naučilo skĺbiť a zároveň zdravo odlíšiť pracovný a osobný život. Teraz s jediným rozdielom, že sa to učíme zvládať aj s deťmi 😀

Aj to bolo jedným z dôvodov, prečo sme sa rozhodli vrátiť na Slovensko, práve kvôli našej rozrastajúcej sa rodinke. Chceli sme sa uistiť, že vo svete (doma) máme pevné zázemie. V Singapure sme sa ani len po siedmich rokoch života nemohli uistiť, že by sme tam mohli ostať permanentnejšie. Život v zahraničí má svoje výhody, no často sa za pozlátkou ideálneho života skrýva dlhodobé odlúčenie od najbližšej rodiny, extrémne dlhé pracovné hodiny či komplikované víza procesy.

Každá chvíľa doma s rodinou je o to vzácnejšia, a hoci jeden z nás musel v kariére urobiť pauzu, som nesmierne vďačný, že Zuzka ma naďalej podporuje. Určite má najväčšiu zásluhu na tom, že sa môžem aj naďalej naplno venovať práci a cestovaniu, a verím, že to najlepšie nás ešte len čaká.

Text: Katarína Kántorová

Fotografie: Ondrej Bobek, Dominika Noskovičová, Rusty Červeň