Husacie hody – pečieme hus s lokšami podľa receptu s 55-ročnou praxou

Pečená hus je pre mnohých nielen symbolom slovenskej gastronómie, ale aj prichádzajúcej jesene. Chrumkavá, šťavnatá, s čerstvým krajcom chleba či domácou lokšou. No pre pani, ktorá sa jej venuje už neuveriteľných 55 rokov, je to viac než len jedlo. Je to životné poslanie, tradícia a dôkaz, že majstrovstvo prichádza len s časom a oddanosťou. Pani Annu Jajcayovú sme navštívili v obci, ktorá je prípravou husacích špecialít preslávená – v Slovenskom Grobe. Okrem toho, že nám porozprávala, ako sa piekla hus kedysi, prezradila aj tajomstvo dokonale chrumkavej husi a tých najlepších lokší. 

Slovenský Grob: Kráľovstvo husaciny

Ak hľadáte gastronomický zážitok s vôňou tradície, Slovenský Grob je tou správnou zastávkou. Pečená hus so zlatistou chrumkavou kožou, domáce lokše a kapusta sú tu nielen jedlom, ale aj tradíciou, ktorá sa dedí z generácie na generáciu.

Slovenský Grob sa už od začiatku 20. storočia spája s tradíciou pečenia husí, ktorá vznikla priamo v domácnostiach miestnych gazdiniek. Z jednoduchej dedinskej pohostinnosti sa postupne zrodila kulinárska legenda, vďaka ktorej je dnes Slovenský Grob považovaný za hlavné mesto husaciny na Slovensku.

Grobská krv v žilách a 55 rokov pri peci

Zavítali sme do vychýrenej grobskej reštaurácie Pivnica u Zlatej husi, aby sme zistili priamo od pani Jajcayovej tajomstvo chrumkavej husi a domácich lokší. Keď sme otvorili dvere do reštaurácie, privítala nás nielen vôňa chrumkavej pečenej husi, ale aj žena, ktorá jej zasvätila celý život: „Husi pečiem už päťdesiatpäť rokov. Začínala som ako dvadsaťjedenročná a odvtedy som pri peci doma,“ začala svoje rozprávanie Anna Jajcayová. Narodila sa a vyrastala ako pravá grobanka. Remeslo ju učila mama a rýchlo pochopila, že tajomstvo dokonalej husi sa nedá zapísať do receptára. Je to o skúsenosti, ktorá prichádza pomaly – rokmi, tisíckami upečených husí a nespočetnými hodinami pri peci. „Dnes hus posúdim už len pohľadom. Viem, či je dobrá, nemusím ju ani ochutnať,“ hovorí s úsmevom.

Ako sa chute rokmi menili

Zaspomína si aj na časy svojho detstva, kedy sa husi piekli vždy v piatok v chlebových peciach u pekárov. Každý priniesol svoj hlinený pekáč, označil si ho svojím logom a po hodine a pol musel prísť zlievať tuk, aby pec nevzplanula, a otočiť si hus, aby bola dobre prepečená. Husi boli tučné, nasiaknuté sadlom, ale chrumkavosti, akú poznáme dnes, sa im nedostávalo. Dnešní hostia chcú už niečo iné – šťavnatú, chrumkavú hus, ktorá sa rozplýva na jazyku, no nezanecháva v ústach mastnú stopu. „Pečie sa tri hodiny, tuk sa zleje až nakoniec. A žiadne koreniny ani ovocie – hus musí ostať husou,“ vysvetľuje rázne. Moderné experimenty s nízkou teplotou odmieta: „To je dusenie, nie pečenie. Chuť tam nie je.“

Chrumkavá hus s lokšami a dusenou kapustou podľa Anny Jajcayovej

Hus:

• hus
• soľ
• mlieko

Hus s predstihom nasolíme a pred pečením ju potrieme mliekom. Vložíme ju do hlineného pekáča a podlejeme vodou. Hus pečieme približne 3 hodiny, najprv na prsiach, potom na chrbte, pričom ju otáčame vždy približne po hodine. Nepridávame žiadne koreniny a masť zlievame až tesne pred vybratím.

Lokše:

• zemiaky
• hladká múka
• soľ

Zemiaky v šupke si uvaríme a očistíme. Keď sú vychladnuté, pomelieme ich a pridáme preosiatu hladkú múku, pričom množstvo múky závisí od typu zemiakov. Osolíme štipkou soli a ručne cesto dobre vypracujeme tak, aby sa nelepilo.

Ak sú zemiaky po pomletí príliš mokré, môžeme ich prikryť utierkou a vložiť do chladničky. Ak sú, naopak, suché, po vymiešaní cesta ho zabalíme do mokrej utierky, aby nasali vlhkosť.

Z vymieseného cesta vyformujeme valec a rozkrájame ho na kolieska. Následne každé koliesko vyvaľkáme tak, aby sme dostali tvar lokše. Aby sme sa vyhli pachu z prepálenej múky, necháme vyvaľkané lokše postáť na utierke. Lokše pečieme vždy nasucho a počas pečenia ich otáčame. Pred podávaním nezabudneme lokše potrieť husacou masťou.

Dusená červená kapusta:

• 1 hlávka červenej kapusty
• soľ
• 2 ks cibule
• husacia masť
• ocot
• cukor
• rasca

Červenú kapustu nakrájame, posolíme a necháme odstáť, aby zmäkla. Cibule nakrájame nadrobno a speníme na husacej masti. Potom pridáme nakrájanú kapustu, opražíme a podlejeme vodou. Kapustu za občasného premiešania dusíme, kým úplne nezmäkne. Dochutíme octom, cukrom, soľou a rascou, chvíľu ešte podusíme, premiešame a odstavíme.

Sila a odhodlanie

Za úspechmi sa skrýva nielen veľa driny, ale aj veľa bolesti. Len nedávno stratila dcéru Danku, ktorá mala prebrať rodinný podnik. Navyše to, ako to v rodinnom podniku vyzerá, je práve Dankin rukopis: „Danka je tu stále s nami, lebo to, ako to tu vyzerá, je vďaka nej. Mala cit pre zariaďovanie a dizajn.“ Napriek všetkým prekážkam, ktoré jej osud stavia do cesty, zostáva pani Anna silná. „Moja práca je môj koníček,“ hovorí bez váhania.

Sláva, ktorá prekročila hranice

Umenie Anny Jajcayovej prekročilo hranice Slovenska. V Južnej Kórei reprezentovala našu kuchyňu na festivale, v Číne pripravovala slávnostnú recepciu pri storočnici Československa. Získala taktiež titul majsterky sveta a jej reštauráciu poznajú prezidenti, herci aj športovci. Napriek tomu zostáva verná osobnému prístupu. Keď je v podniku, víta každého hosťa osobne. „Ľudia prídu nielen na hus, ale aj na to, že sa tu cítia ako doma,“ hovorí.

Ak hľadáte ďalšie tipy na zaujímavé miesta Malých Karpát, neprehliadnite naše ďalšie články odhaľujúce poklady tohto regiónu.

Text: Dominika Noskovičová

Recept: Anna Jajcayová, Pivnica u Zlatej husi

Foto: Marek Dvořák