Tomáš Dilong a Ľuboš Bogár z VIAJUR: Spoločne chceme naše vinárstvo a najmä Slovensko dostať na celosvetovú mapu vína
- Novinky
Guťka Markocsyová- 23 minutes read
Tomáš Dilong, etablovaný vinár na slovenskej vinárskej scéne, ktorý patrí do novej generácie vinárov, a Ľuboš Bogár, ktorý ako prvý zapichol pomyselnú slovenskú vlajku na najprestížnejšiu svetovú vinársku školu Institute of Masters of Wine, nám porozprávali o svojej ceste spojenej s vínom, o živote vo vinohrade i vo vínnom biznise. O živote, úspechoch aj víziách v mladom vinárstve VIAJUR vo Svätom Jure.
Ľuboš, kedy ste prišli prvýkrát do kontaktu s vínom?
Ľuboš: Keď som bol dieťa a mal som asi päť alebo šesť rokov, trávil som čas u svojho deda, ktorý si na svojej záhrade vyrábal víno pre svoju spotrebu. Nepochádzam z „echt“ vinárskej rodiny. Dedo žil takmer celý život sám. Moja mama z jeho lásky k vínu nebola nadšená. Jedného dňa, keď mu dohovárala, ušil sám na seba búdu. Rozhodol sa, že demižóny zamkne do pivnice za mrežu. Kľúč odovzdal mamine. O týždeň sme tam prišli a našli sme prázdne demižóny, z ktorých trčala len hadička. Až do roku 2012 som sa vínu profesijne nevenoval.
Tomáš, a čo vy a víno?
Tomáš: Ja premostím, ale znova narazím na spoločného menovateľa – deda. Pochádzam z menej známej vinohradníckej oblasti – z Oravy. Víno sa tam v minulosti veľmi nedalo dopestovať. Dedo mal obrovskú záhradu. Okrem toho, že choval ovce, pestoval rôzne druhy ovocných stromov – všetko, čo sa na Orave dalo dopestovať – jablká, ringloty, hrušky, ríbezle, maliny. A práve z ríbezlí a malín vyrábal víno. Čiže moje prvé víno, ktoré som s dedom poctivo oberal, mlel a prekvášal ešte v sklených demižónoch boli vlastne ríbezláky alebo ríbezľové vína. Nazvali sme ho „vychýrené“ oravské víno. Mal som asi sedem rokov.
Víno je alchýmia a vraví sa, že mu treba rozumieť a neustále ho študovať. Ľuboš, je aj vaše vzdelanie prepojené s vínom?
Ľuboš: Som inžinier geodézie. Moja životná filozofia je, že keď človek chce niečo robiť, tak potom treba o tom vedieť čo najviac. Logickou voľbou bolo, že keď som sa dostal do biznisu s vínom, začal som sa obzerať po vzdelaní, aby som si ho dopracoval a získal nové vedomosti. Vizionársky som veril, že kultúra spojená s vínom na Slovensku pôjde hore a to, čo je v zahraničí štandardom, sa časom stane štandardom aj u nás.
Napríklad šesťdesiatnik, Belgičan, ten vysype o vínach z Francúzska hocičo. Nie preto, že sa to učil, ale má to jednoducho odmalička zapísané v génoch. Na Slovensku takáto kultúra nemohla byť, za čo môže aj komunizmus. Rodičia ma ako osemročného zobrali na dovolenku autom z Lutichu do Barcelony. Po ceste späť sme sa zastavili v Alsasku na degustáciu a naplnili si celý kufor auta vínom, ktoré degustovali. To je bod zlomu, ktorý len teraz prichádza k nám na Slovensko. Vidím to u nás vo VIAJUR. Deti si zoberú hroznový mušt, rodičia a starí rodičia degustujú vínko a následne ich berú domov v kufri auta. Toto mali Belgičania už v 70. rokoch. Ja som však veril, že táto kultúra sem príde, a stalo sa to. Aby som však vedel o víne čo najviac, musel som si doplniť vzdelanie, ktoré je pre mňa nekonečná špirála. Čím viac vieš, tým viac nevieš.
Tomáš, o vás vieme, že ste vyštudovali gymnázium a následne vás život poslal ďaleko za hranice Slovenska…
Tomáš: Áno, vyštudoval som osemročné gymnázium a musím doplniť, že mám aj hudobné vzdelanie. Mám vyštudovaný akordeón. Víno a umenie idú ruka v ruke. Sám o sebe si myslím, že mám umelecké cítenie.
Keď som sa hľadal, čo robiť po gymnáziu, práve vtedy zakročili moji rodičia. Respektíve môj tata. Rozhodol sa poslať ma na Nový Zéland. Neviem, či to bolo tým, že sa ma chceli zbaviť, lebo ďalej zo Slovenska sa už vycestovať nedá, ale využili situáciu. Na Novom Zélande v období medzi rokmi 2000 a 2005 boli obrovské príležitosti alebo teda skôr nedostatok pracovníkov. Bolo pomerne ľahké sa tam dostať. Získal som štipendium, absolvoval bakalárske štúdium a dopracoval sa až na vinára. Popri škole som aj pracoval. Prax som tam získaval celých 9 rokov.
A čo sa stalo potom?
Potom som sa vrátil na Slovensko a začal som pôsobiť v segmente s vínom. Pôsobil som v jednom ikonickom vinárstve. Na Novom Zélande som pracoval s 3-4 odrodami. Vlajkovou loďou bol Savignon Blanc a potom Pinot Noir a Chardonnay. Keď som sa vrátil na Slovensko, začal som sa stretávať s 30 odrodami a so 40 rôznymi produktami. Najprv som bol z toho zaskočený, neskôr mi to prinieslo istotu a isté sebavedomie. Zo všetkých odrôd sa dajú spraviť krásne vína, ktoré koniec koncov rezonujú aj na Slovensku, aj v zahraničí. Veľmi veľa ma to naučilo a všetky tieto skúsenosti a vedomosti úročím práve vo VIAJUR.
Ľuboš, aká bola práve vaša cesta do VIAJUR?
Ľuboš: V segmente s vínom sa pohybujem asi 13 rokov. Začínal som v inom vinárskom projekte. Po 3 rokoch som sa ocitol v distribučnom segmente. Bol som prostredník medzi výrobou a konečným konzumentom, respektíve gastronómiou. Stále pôsobím v obchodnom segmente, ale som späť v rámci vinárstva VIAJUR.
Tomáš, v čom je podľa vás vinárstvo VIAJUR výnimočné?
Tomáš: VIAJUR nepatrí medzí rodinné vinárstva. Patrí však k najstarším vinárstvam na Slovensku, len pod inou značkou, pretože víno sa v Kaštieli Pálffy vyrába od roku 1580, čo je približne 600 rokov. Či už to bola éra Habsburgovcov, alebo to bola socialistická genéza, keď tam sídlilo poľnohospodárske družstvo, stále sa v kaštieli spracovávalo hrozno zo svätojurského chotára.
Od roku 2016 prešiel kaštieľ značnou rekonštrukciou, pivnice dostali nový nádych. Začala sa výroba vína pod novou značkou VIAJUR, čo znamená cesta Jurom, pretože sa nachádzame vo Svätom Jure. Môžeme to nazvať aj novou cestou Svätým Jurom. Nikto z nás nepochádza zo Svätého Jura, ale náš investor vždy túžil mať svoje vinárstvo a veľmi ho očaril práve tento kraj a najmä kaštieľ. Jeho zámer bol dobudovať pivnice a dopestovať približne 50-tisíc fliaš vína. K dnešnému dňu dávame na trh skoro 120-tisíc fliaš vína ročne, čo je pre nás veľmi úspešné. História je síce veľmi krátka (od roku 2016), no zámer je zrekonštruovať starú historickú pamiatku a vyrábať víno s úctou k histórii s používaním starých tradičných vinárskych postupov.
Tomáš, môžete nám priblížiť tieto staré tradičné vinárske postupy?
Tomáš: Spomenul by som vyzrievanie vína v drevených sudoch, batonáž, metóda sur lie, ale s modernými postupmi. Používame aj moderné technológie. Už nešliapeme hrozno holými nohami, ale máme pneumatické lisy, ktoré veľmi šetrne dokážu vylisovať hrozno. Zároveň musím zdôrazniť, že hrozno pestujeme vo vlastných vinohradoch a okrem toho, že sme vybudovali toto krásne vinárstvo, sme aj zrevitalizovali zhruba 5 hektárov zanedbaných vinohradov v svätojurskom chotári.
Obnovili ste aj pestovanie viniča v obci Farná, je to pravda, Tomáš?
Tomáš: Áno, máme tam vysadených skoro 35 hektárov vinohradov. Tieto vinohrady sme dostali zo stavu náletových drevín, agátov, šípiny až do stavu nových rodiacich vinohradov.
V čom spočíva úspech, že sa vinohradom patriacim pod značku VIAJUR tak darí?
Tomáš: Malé Karpaty, alebo lepšie povedané Svätý Jur, je známy jurskými rizlingami. Práve na polohách strmých terás nad mestom Svätý Jur sa darí odrode rizling rýnsky. My sme ho pomenovali jurský rizling. Určite je to aj vďaka terroiru. Je to súhra viacerých elementov. V prvom rade hrá svoju rolu pôda – materské horniny Malých Karpát sú žula a rula. Pôdy sú veľmi nehostinné. Keď sa pozriete na náš chotár, neuvidíte žiadne veľké stromy ani úrodné pôdy. Práve naopak, nedarí sa tam skoro ničomu. Ale vinič v tejto pôde prekvitá. Malé Karpaty tvoria stenu, keď je zrážkové obdobie, najmä v časti od Záhoria po Moravu, a zabraňujú prechodu veľkých zrážok. Máme studené noci a pekné teplé dni, pomerne tu prefukuje. Vinič sa tak stáva rezistentnejší voči patogénom.
Tomáš, a ako je to v obci Farná?
Tomáš: Opäť je to terroir, ktorý stojí za úspechom a kvalitou našich vín. Pôdy sú úrodnejšie. Je tam čiernozem, hnedozem, prevládajú naviate spraše, nachádza sa tam veľa vápenca, a čo je dôležité, je tam pomerne veterno. Vinohrady majú svahovitý charakter. Ide o náhornú plošinu. Veľa úsilia a energie sme vo Farnej venovali dôkladným pôdnym sondám. Chceli sme vedieť, o aké pôdy ide na jednotlivých parcelách vo vinohrade.
Prečo ste sa rozhodli práve pre takýto postup?
Tomáš: Odpoveď je veľmi jednoduchá. Vinohrad sadíte na 70 až 80 rokov, preto sme postupovali veľmi rigorózne. Vysadili sme najvhodnejšie odrody do daného terroiru.
Tomáš, a v čom ste ako VIAJUR výnimočný v rámci slovenských vinohradov?
Tomáš: Na Slovensku prevláda koncept rozloženia odrôd – 70 percent bielych odrôd, 30 percent červených odrôd. My sme však netradične postavený 50 na 50, čiže máme 50 percent vysadených modrých odrôd a 50 percent bielych odrôd. Z modrých odrôd sú to, samozrejme, medzinárodné odrody, ako je Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc a Merlot. Tešíme sa z kvality vín, ktoré nám dávajú naše novošľachtence, ktoré sme vysadili. Ide o Dunaj a Hron.
A čo dnešná moderná doba a technológie vo vinárstve VIAJUR?
Tomáš: Najlepší vinár je čas, pretože keď necháte hroznu potrebný čas vo vinohrade, správne dozrie. Víno potrebuje dostatočný čas aj v pivnici, aj vo fľaši, aby chytilo takzvanú fľašovú zrelosť. Technológie však napredujú enormnou rýchlosťou a bola by škoda to nevyužiť. U nás využívame napríklad lis, pretože všetko hrozno zbierame ručne na niekoľkokrát. Už vo vinohrade robíme selekciu a nič nevyjde nazmar. Z hrozna, ktoré je nedozreté, napríklad vyrábame vínny ocot. Dorábame aj obľúbené hroznové šťavy, ktoré majú svoj stupeň zrelosti, aby neboli príliš sladké. Musia byť harmonické, chutné a šťavnaté. V tomto nám pomáha pneumatický lis, ktorý má rôzne možnosti, a tak môžeme čo najšetrnejšie spracovať danú surovinu. Ďalej by som spomenul filtračnú technológiu, takzvanú tangenciálnu filtráciu cross flow. Používame ju najmä pri výrobe muštov, keď môžeme hroznovú šťavu sterilne odfiltrovať a následne ju plníme. Využívame pri tom ďalšiu modernú technológiu.
Akú?
Ľuboš: Využívame plničku na plechovky. Túto hroznovú šťavu bez pasterizácie a chemickej stabilizácie filtrujeme a plníme do plechoviek.
Ďalším úspechom pre VIAJUR je spolupráca s Enricom Bartolinim. Ľuboš, môžete nám o ňom povedať viac?
Ľuboš: Spoluprácu s Enricom odštartoval úspešný event – degustačné večere. Priniesli okamžité pozitívne ohlasy od účastníkov. Bolo to veľmi prirodzené. Enrico objavil taje vinárstva VIAJUR, ako aj kaštieľa. Patrí medzi úspešných šéfkuchárov, je majiteľom niekoľkých reštaurácií a držiteľom michelinských hviezd. Víno je pre Enrica, ako aj pre Talianov súčasťou gastronómie. Povedal nám: „Chalani, ukážte mi, prosím, čo tu máte.“ A my sme mu to, samozrejme, s radosťou ukázali a dohodli sme sa, že začiatkom roka 2025 budú naše vína súčasťou vínnej karty a možno aj „by the glass“ v jeho vybraných reštauráciách. Jeho someliéri boli očarení.
Ktoré z vín ho najviac oslovili?
Ľuboš: Prešli sme spolu celú pivnicu. Cestu k nemu si prekvapivo našiel sekt. Potešilo nás to, lebo pre Talianov je to niečo unikátne. Samozrejmosťou bol rizling – svieže víno s kyselinkou a najmä iskrivé. Do budúcna sme sa bavili aj o Pinot Noir. Vo svete ide o najdrahšiu odrodu, ktorá je ikonou. V každom regióne chutí inak. Je ťažký vo vinici aj v pivnici, ale keď sa podarí, je úžasný. S Enricom zaznela debata aj o možnosti privátneho suda.
A otázka na záver, Tomáš, čo je pre vinárstvo VIAJUR métou do budúcna, na ktorej pracujete?
Tomáš: Od začiatku sa snažíme uberať filozofiou mať vlastné vinohrady a pivnicu, spracovávať vlastné víno a mať nad vínom kontrolu od A po Z. Snažíme sa vyzdvihnúť prirodzenosť vo vinici aj v pivnici a pestujeme vinič v ekologickom režime. Už budúci rok by sme mali nadobudnúť certifikáciu BIO. Znamená to, že naše vinohrady sú obhospodarované bez použitia chemických prípravkov, ako sú herbicídy, pesticídy, insekticídy.
Pomáhajú nám rôzne agrotechnické úkony a technológie, ktoré používame nielen vo vinici a vinárstve, ale aj vo vinohradoch. Sú to napríklad meteostanice, ktoré nám pomáhajú sledovať vývoj počasia a zrážok, listovú plochu, ovlhčenie pôdy a podobne. Aj vďaka tomu vieme, aký bude tlak chorôb na vinohrad a dokážeme správne reagovať. Napríklad zistíme, čo potrebujeme dodať do pôdy. Cielene ju môžeme zazelenať rôznymi druhmi bylín, tráv, kvetov, lúčnych kvetov, ktoré nám do pôdy dodávajú mikro- aj makroelement, ktoré vinič potrebuje, aby nám dal krásnu úrodu hrozna.
Vinič teda nepotrebuje hnojivo, ale prirodzene mu dávame „švédske stoly“, ktoré potrebuje v prirodzenej organickej forme. To je niečo, k čomu smerujeme. Máme vlastné kompostovisko a vlastný registrovaný chov včiel. Napomáhame tým k biodiverzite vinohradu. Naše víno je vďaka tomu zdravé a chutné. Snažíme sa o tvorbu nízkohistamínového vína – najmä naše biele a ružové vína nesú tento prívlastok. Chceme naše vinárstvo a najmä Slovensko dostať na celosvetovú mapu spoločne s ostatnými vinármi zo Slovenska.
Vinárstvo VIAJUR nájdete aj na Facebooku a Instagrame.
Text: Guťka Markocsyová
Fotografie: Ondrej Bobek
