Peter „Lokálžrawetz“ Wetzler: Téma kvalitných potravín je a pravdepodobne vždy bude len pre menšinovú skupinu ľudí

Biológ, stredoškolský učiteľ, gurmán, milovník dobrého jedla, ktorého mnohí poznajú zo sociálnych sietí pod pseudonymom „Lokálžrawetz“. Peter Wetzler je však aj vášnivý cestovateľ a svojim spôsobom dobrodruh, ktorý pri cestovaní vyhľadáva netradičné destinácie. A nielen tie! Na svojich potulkách sa s nadšením obzerá po kvalitných produktoch, hodnotí miestne firmy, farmárov a gazdovstvá. A ak si to zaslúžia, stanú sa súčasťou interaktívnej mapy, ktorá je perfektným ťahákom pri výbere kvalitných potravín.

Ako vznikol váš blog “Lokálžrawetz”? Čo bolo impulzom k tomu, že je na čase hovoriť o surovinách, jedle a jeho zložení aj z inej perspektívy?

Pre mňa to bol už odmalička úplne normálny prístup. Pretože mnohí moji kamaráti sa ma stále pýtali, kde si majú kúpiť bryndzu, jahody či mäso. Moja kamarátka a kolegyňa Petra, s ktorou sme spoločne učili predmet „Veda“, raz na hodine prezentovala študentom rôzne spôsoby stravovania. Medzi nimi spomenula aj tzv. “locavorism” (z angličtiny). A vtedy som si uvedomil, že to som predsa ja! A mohol by som o tom začať blogovať. A tak vznikol Lokálžrawetz.

V čom je blog a profil na instagrame “Lokálžrawetz” výnimočný a iný?

Blog Lokalzrawetz vznikol úplne od piky a okrem technických vecí okolo webu, loga a niektorých videí som za všetkým ja sám. Ak by som to spočítal, strávil som stovky hodín cestovaním po Slovensku a objavovaním fariem. Tak široké spektrum fariem, aké je na mojej mape nenájdete nikde inde. Blog je moje hobby, nie som odkázaný na spolupráce a za tie roky si dovolím povedať, že som si vybudoval meno a moji fanúšikovia vedia, že naozaj vždy odporúčam len tie najlepšie produkty. V kombinácií s užitočnými a praktickými radami či receptami je to naozaj jedinečná kombinácia.

Ako biológ viete, ako strava pôsobí na naše zdravie. Uvedomujeme si to dostatočne aj my? Alebo často až v čase, keď nastane problém?

Žiaľ, tu ešte máme veľké medzery. Prevencia je pre mnohých z nás jedna veľká neznáma. A pritom práve kvalitnou stravou môžeme predísť niektorým ochoreniam. Druhý problém je, že keď už je zle a človek má nejaké ochorenie, uchyľuje sa k mnohých dietologickým praktikám, ktoré nedávajú zmysel a ktoré im poradia šarlatáni. Napríklad to, že ak pri rakovine prestaneme jesť určité potraviny, nádor sa dá vyhladovať, a potom „zomrie“. Populárny nezmysel je aj pitie detox džúsov či zelerovej šťavy.

Aj preto je osveta viac, ako dôležitá, nie?

Rozhodne. Ja to už viac ako 12 rokov vysvetľujem svojim študentom a snažím sa im ísť príkladom. Okrem toho pomáham v neziskovom projekte „Skutočne zdravá škola“ a, samozrejme, robím to aj na blogu. Musím naozaj pochváliť mojich fanúšikov, lebo moje publikum je vzdelané a naozaj len veľmi málokedy sa stane, že by niekto spochybňoval základné vedecké princípy, z ktorých to vlastne všetko vychádza. Je to v podstate učivo základnej a strednej školy.

Rastie teda chuť ľudí poznať bližšie to, čo vkladajú do úst?

U tých, čo sú ochotní meniť návyky áno, ale stále je veľa takých, ktorí sú presvedčení o svojej pravde a s nimi sa pohnúť nedá… Ja to však akceptujem a uvedomujem si, že téma kvalitných potravín je a pravdepodobne vždy bude len pre menšinovú skupinu ľudí.

Na jednej strane je zdravé jedlo, na strane druhej jeho kvalita a lokálnosť.  Ako sa dopracovať k tomu, aby sme skutočne na to, čo kupujeme, jeme a z čoho varíme začali pozerať inak?

Musíme v prvom rade zmeniť myslenie a to ako sa na potraviny a jedlo pozeráme. Každé sústo môže ovplyvniť to, čo sa v našom tele deje a my môžeme rozhodnúť o tom, či to bude pozitívne alebo negatívne. Pretože len my rozhodujeme o tom, čo zjeme. Je potrebné posunúť ich na vrch zoznamu priorít a mať dostatok času na nákup kvalitných potravín či na obed počas pracovnej doby. Ak viem, že v okolí sú samé fast foody, tak si radšej zoberiem jedlo z domu. Veľmi dôležitá je pestrosť a aj to, že základ nášho jedálnička má byť zelenina a ovocie, ktorej by sme mali denne skonzumovať zhruba 500-700 g. Tu naozaj odporúčam jeden deň si to odsledovať, určite budete prekvapení.

Na dosah máme všetko na čo si spomenieme. Avšak, stále zabúdame na sezónnosť potravín, o lokálnosti nehovoriac. Prečo sú dôležité?

Jesť sezónne a lokálne je úplne najprirodzenejší a aj historicky „najnormálnejší“ spôsob stravovania. Zároveň kúpou týchto potravín znižujeme aj náklady na prepravu či balenie. Jedlo je chutnejšie, čerstvejšie a my si ho tak môžete viac vychutnať.

Takže jesť jahody v zime a v lete exotické ovocie, ktoré u nás ani len nerastie, je v zásade nielen zbytočné, ale aj mrhanie peniazmi…

V zime u nás jednoducho vzhľadom na polohu Slovenska takmer žiadne ovocie úplne čerstvé nebude. A z hľadiska príjmu vlákniny či vitamínov je aj ovocie zo zahraničia lepšie, ako žiadne. Spracované ovocie vo forme džemov, štiav či napríklad kompót je tepelne upravené a tak sa niektoré biologicky aktívne látky zničia. Tieto výrobky častokrát obsahujú okrem cukru aj konzervant sorban, či umelé sladidlá. K nakupovaniu ovocia je treba pristupovať triezvo a s rozumom, ja si v zime napríklad pravidelne kupujem mandarínky, ananás, mango či marakuju. Je to totiž moje obľúbené ovocie, ktoré vyhľadávam aj pri cestovaní.

Samozrejme, aj naše jablká či hrušky, ktoré farmári dokážu uskladniť aj celú zimu. Vždy to tak napríklad robil aj môj dedko. Keby sme sa mali spoliehať iba na naše ovocie, mohli by sme ho v zásade jesť len veľmi malú časť roka. Spomínané jahody sa u nás dajú bežne kúpiť aj v zime, ja ich však v obchodoch obchádzam. Sú u nás dostupné aj čučoriedky, a pri nich si vždy pozorne pozerám krajinu pôvodu. Ak sú z Južnej Ameriky či z Maroka, tak si ich nekúpim. Bobuľové ovocie je jednoduché zamraziť a výhoda je, že sa tým zachovajú aj všetky prospešné látky. Lokálne maliny, čučoriedky, ríbezle, aróniu či rakytník, to všetko mám práve vďaka tomu dostupné aj v zime.

Sám hovoríte o tom, že tak, ako sa nebránite pochváliť dobré, kritizujete aj to zlé. Ktorá kategória na Slovensku prevyšuje?

To závisí od toho, kde nakupujete. Pozrime sa napríklad na vajíčka. Ja si kupujem zásadne tie slovenské a z voľného výbehu. Pred niekoľkými rokmi neboli na pultoch predajní vôbec. Koľko tam ale bolo klietkových vajec? Dnes je už situácia iná, zoženiete ich v každých potravinách. Stále je však prevaha klietkových a podstielkových. Nepáčia sa mi ani ceny našich potravín. Tým, že veľa cestujem, vždy zbehnem aj do miestnych potravín a všade sú lacnejšie.

Napríklad aj pri mojom nedávnom výlete do Austrálie som zistil, že aj už spomínané vajíčka sú u nás drahšie, ako tam. To však nie je chyba farmárov, ale skôr absentujúcich finančných podporných mechanizmov zo strany štátu v kombinácii s vysokými maržami obchodníkov. Na pultoch mi  u nás napríklad chýba aj kuracina zo schváleného bio chovu. V zahraničí je to pritom úplne bežné. Mne z toho teda vyplýva, že viac je tých zlých, aj keď ja by som ich označil inak, pretože „zlé“ sa mi zdá príliš expresívne.

Počas potuliek po Slovensku, a nielen po ňom, rád spoznávate, ochutnávate a objavujete. Farmy aj gazdovstvá, ktorých prístup je iný. Na čo sa zameriavate?

Nemám žiadnu vyslovene top kategóriu. Mám však veľmi rád farmy a miesta, kde sa vyrábajú jedinečné výrobky, ktoré na Slovensku nemajú obdobu. Ako príklad spomeniem rok zrejúce ovčie syry z Polunu Čremošné, nepasterizované ovocné octy od Martina Hrehora zo Skalice, zo sladkostí sú to napríklad jediné kvalitné kúpeľné oblátky Guden Guden z Piešťan. Keď takýto výrobok objavím, som neuveriteľne nadšený.

Kam sa farmári posunuli?

Niektorí farmári, ak majú na to kapacitu, využívajú finančné prostriedky z EÚ, čo je skvelé. Avšak, je to pre nich veľmi náročné, komplikované a nemajú na to čas. Posunuli sa ale rozhodne aj v tom, že ich výrobky sú v zaujímavých obaloch s peknými a nápaditými etiketami, pretože aj obal predáva. A najhodnotnejšie je, že mnohým farmárom záleží na tom, aby sa v tom obale nachádzal mimoriadne kvalitný produkt.

Máte šťastie na tie, ktorých produkcia spĺňa vaše náročné kritéria a robia veci poctivo?

Áno, mám a som za to nesmierne vďačný. Keď idem na stredné Slovensko, vždy mám rovnaké zastávky, na rovnakých miestach. Keď idem na východ, do Tatier, tiež presne viem, kde sa zastavím na dobrý chlieb, dobré syrové nite či na zákusok. Moje nedeľné návraty domov vyzerajú vždy tak, že mám plné auto syrov či kvalitného mäsa.

Povedzme si to na rovinu. Čo pre “Lokálžrawetz” znamená „poctivosť“?

To je záludná otázka, pretože z hľadiska legislatívny sú všetky produkty poctivé, lebo spĺňajú všetky náležitosti. Ja však pri tomto posudzovaní idem ešte omnoho ďalej. Keď si kúpim klobásu s označením, že ide o slovenský výrobok nestačí mi, aby výrobca doviezol zo zahraničia mäso a u nás ho pomlel a dal do čreva. Legislatíva je, žiaľ, nastavená pomerne mierne a pri mnohých výrobkoch je náročné dopátrať sa k pôvodu suroviny.

Všeobecne ale môžem povedať, že poctivý produkt je taký, ktorý má čo najjednoduchšie zloženie a neobsahuje žiadne látky navyše. To je pekne vidieť na chlebe, na ktorý potrebuje výrobca 4 základné ingrediencie. Väčšina pekárni má však chleby so zložením na viac ako 5 riadkov.

Lokálžrawetz má na svojich stránkach interaktívnu mapu. Mapu máme aj my, len na kaviarne, pražiarne hotely a reštaurácie. Na čo slúži tá vaša a ako funguje?

Je to jednoduchý nástroj, ktorý má ľuďom, ktorí na moju stránku zavítajú ukázať farmy v okolí. A je úplne jedno, kde sú. Na mape sú napríklad aj pivovary či vinárstva a tieto kategórie sa dajú selektovať. Ja sám túto mapu využívam, keď si chcem pozrieť, kde mám najbližší samozber jahôd či hrášku.

Na základe čoho a ako sa tieto firmy, farmy či gazdovstvá na mapu dostanú?

Používam na to moje osobné a pomerne prísne kritéria. V prvom rade ide zväčša o prvovýrobcov. Keď dostanem tip na nejakú farmu, snažím sa overiť si základné informácie: zisťujem zloženie produktov a podobne. Ak zistím, že pekáreň používa margarín namiesto masla alebo používa rastlinnú alternatívu šľahačky či pečie chleby zo zmesí, na mojej mape miesto nemá.

Takže u vás na webe Lokálžrawetz ide vlastne  o jednoduchý „ťahák“ pre ľudí, ako nájsť vo svojom okolí či počas cestovania top kvalitu produktov bez zbytočného študovania…

Áno, presne tak by to malo fungovať. Ľudia môžu aj ku každému miestu napísať komentár a svoju skúsenosť.

Keď už sme pri tom, ako čítať zloženie potravín?

To je otázka na samostatný rozhovor, ale v zásade by úplne stačilo dodržiavať pár základných vecí: V prvom rade čítať. Mnohým totiž ani nenapadne si to zloženie pozrieť. Druhý rada je používať sedliacky rozum a vyberať si potraviny s jednoduchým zložením. V neposlednom rade sa nikdy nespoliehajte ani na to, že zloženie poznáte, pretože mnohí výrobcovia zloženie svojich výrobkov radi menia a zväčša k horšiemu. Čo mnohí ľudia nevedia je, že povinný údaj na mliečnych výrobkoch – ovál, kde je SK a číslo farmy vôbec nehovorí o tom, odkiaľ pochádza mlieko, ale iba to, kde ho vyrobili.

Takže sa pokojne môže stať, že si kúpite syr vyrobený z mlieka, ktoré sa pozbieralo z celej Európy a na výsledný produkt sa vyrobilo niekde u nás. Je to slovenský produkt? Podľa legislatívny áno, podľa mňa nie. Neznamená to, že je zlý, ale ja chcem mať mliečny výrobok z mlieka z jedného miesta, z jednej farmy.

Hoci sa napríklad éčok bojíme a považujeme ich za zlé, sú aj také, bez ktorých to nejde. Dá sa v tejto spleti čísel jednoducho orientovať?

Nie, je to pomerne komplexná problematika a dnes už mnohí výrobcovia namiesto označenia „E“ radšej napíšu názov tej zlúčeniny, pretože to na zákazníkov pôsobí lepšie. Ako ste povedali, éčka majú svoje opodstatnenie pri mnohých výrobkoch a vôbec sa ich netreba báť. Opäť však platí, že čím je potravina menej spracovaná, tým obsahuje aj menej éčok a má teda jednoduchšie zloženie. Jedzme práve také čo najviac.

Nemáte niekedy chuť v potravinách ľuďom pretriediť obsah nákupného košíka?

Veľmi! Keď stojím v potravinách v rade a vidím, čo ľudia vykladajú na pás, často som zhrozený. Myslím, že niečo také povedať by asi nebolo vhodné. Namiesto sladkostí v okolí pokladní by bolo lepšie tam mať umiestnené nejaké tabule s otázkami namierenými práve na kvalitu potravín, napríklad: „Skontrolovali ste si zloženie danej potraviny?” a podobne.

Najväčšie mýty spojené s jedlom, s ktorými sa stretávate? Poďme si niektoré definitívne vyvrátiť.

Niektoré som už spomínal, ale zaujímavé sú napríklad diéta podľa krvných skupín či to, že sme plný parazitov, alebo naše telo je prekyslené. V našom tele má každá tekutina svoje špecifické pH, a taká krv ho má pomerne nemenné, avšak pH krvi stravou neovplyvníme. Ak by sa totiž menilo viac, zomreli by sme. Čo sa týka krvných skupín, molekuly sa do krvi dostávajú vždy v rovnakej podobe, bez ohľadu na to, čo jeme. K parazitom ani nemám čo povedať, tie majú v sebe ľudia jedine vtedy, keď sa nakazia, ale rozhodne to nie je štandard.

Vyššie som spomínal obľúbený detox, ktorý sa objavuje vždy na jar a na Nový rok. Keby sme nemali obličky a pečeň, ktoré nás neustále zbavujú látok, ktoré by v našom tele narobili šarapatu, zomreli by sme. Ľudia bez funkčných obličiek musia chodiť na dialýzu, bez nej by zomreli za niekoľko dní. Na záver by som spomenul mýtus o tom, že mlieko zahlieňuje. Nie je to pravda a rozhodne neobstojí argument typu: „Ale ja to tak mám”.

Aké sú vaše vízie, ciele a sny? Kam by sa chcel Lokálžrawetz posunúť a čo by ste vy osobne chceli dosiahnuť?

Môj veľký sen spojený s jedlom a gastronómiou je otvorenie nejakého bistra spojeného s predajom kvalitných produktov. Menu by sa menilo podľa sezónnosti a dostupnosti ingrediencií často a určite by sa tam predávali aj dezerty, pretože veľmi rád pečiem. Musím však povedať, že ja si svoje sny plním priebežne –  pozorovanie medveďov na Aljaške či návšteva Patagónie nimi boli, a preto som presvedčený o tom, že raz si splním aj to spomínané bistro.

Lokálžrawetz-a nájdete aj na Instagrame a Facebooku.

Text: Michaela Krivdová

Foto: Peter Wetzler