Mykola Nevrev a Oksana Isaienko z Bloom Bakery a ich cesta z Ukrajiny ku konceptu Bloom Bakery

Keď sa povie kváskové pečivo, pre mnohých je prvou asociáciou remeselná pekáreň The Midnight Bakery na Blumentálskej v Bratislave. Mykola Nevrev, ktorý je jej zakladateľom, spolu so svojimi obchodnými partnermi priniesol do mesta populárny koncept. Bol inšpiratívny aj pre ďalších a Bratislava sa tak stala nielen hlavným mestom Slovenska, ale aj voňavého pečiva. Dnes po vyše dvoch rokoch prichádzajú s expanziou svojho portfólia a so zmenou názvu. Z Ukrajiny na Slovensko, z titulu z kybernetiky k talianskemu kvásku a od „téembéčka“ k Bloom Bakery. O tom všetkom sme sa s Mykolom a jeho spoločníčkou Oksanou Isaienko porozprávali pred ich novou pekárňou s predajňou v nákupnom centre Nivy.

Obaja ste prišli z Ukrajiny, no v rozdielnom čase a z rozdielnych dôvodov. Môžete v krátkosti opísať okolnosti, ktoré vás sem priviedli?

Mykola: Neviem, či sa to dá v krátkosti, ale skúsim. (Smiech.) Pochádzam z Odesy. Atypicky som vyštudoval ekonomickú kybernetiku. Vnímam ju ako veľkú výhodu. Analytické myslenie zohráva v podnikaní veľkú rolu. Pomáha mi aj pri tvorbe algoritmov pre naše recepty. Ale v odbore som dlho neostal. Viac ma lákal kreatívny priemysel a dlhé roky som pracoval ako PR pre sieť reštaurácií, food fotograf a na konte mám aj pár kuchárskych kníh. Na Slovensko ma dostalo štúdium na fakulte výtvarných umení, neskôr práca vo Fachu a následne vlastný biznis.

Oksana: Ja som prišla na Slovensko oveľa neskôr ako Mykola, v podstate v roku 2022, hneď po začiatku vojny na Ukrajine. Keďže som z Charkova, čo bolo mesto oveľa viac zasiahnuté touto tragédiou, bolo to pre mňa bezpečnejšie. Tam som spolu s manželom podnikala v kaviarenskom segmente. Patrilo nám niekoľko kaviarní s výberovou kávou. Dovolím si tvrdiť, že sme to robili na veľmi vysokej úrovni a svoje know-how som sa rozhodla priniesť aj na Slovensko. Neskôr sa ku mne pridali kolegyne a zamestnankyne, s ktorými som pracovala aj „doma“, a vytvorili sme tu silný tím. Podobne ako Mykola, mám vyštudovaný matematický odbor, ale gastro ma pohltilo. Venujem sa mu dlhodobo, ale vo väčšom meradle. Robila som pre veľký reťazec a následne mala aj svoje kaviarne, spojené práve s pekárenskými produktmi.

Mykola, ako si sa dostal od kuchárskych kníh k vlastnému podnikaniu?

Začal som kváskovať ešte predtým, ako to bolo „cool“ a pred pandémiou. Kváskujem od roku 2018, veľa som sa vzdelával, a keď som si o rok neskôr doniesol aj skvelý kvások lievito madre (Luigi) z Bologne, bol čas rozbehnúť to naplno. Kariéru v gastre som začal v známej prevádzke Fach, kde som prišiel na pohovor s vlastnoručne upečeným chlebom, a vzali ma. Potom prišiel kovid, venoval som sa vzdelávacím online kurzom kváskovania a koncom roka 2021 sme spolu s kamoškami/spoločníčkami otvorili TMB na Blumentálskej. Vzniklo to ako taký bláznivý nápad, mali sme zápal a energiu a ja som veril svojmu produktu. No a zvyšok je už história.

Presadzovalo sa ťažko na kaviarenskom a pekárenskom trhu?

Myslím, že teraz by to bolo oveľa náročnejšie. Vrece s pekárňami sa v poslednom období roztrhlo. Tomu sa úprimne teším a som rád, ak ľudia majú záujem o lepšie a kvalitnejšie pečivo. Väčšia konkurencia nás všetkých drží v strehu a núti neustále inovovať a pracovať na sebe. My sme otvárali pred Vianocami, v rušnom období, ktoré pečivu praje. Takže sa nám podarilo osloviť množstvo zákazníkov a v podstate od začiatku sa u nás tvorili rady pred prevádzkou. A je to tak dodnes. Samozrejme, pomohlo, že ma ľudia poznali z kvalitnej prevádzky, ako je Fach. Rovnako pomohol koncept, ktorý nemá nikto iný, a to je 100 % kváskový sortiment, o ktorý bol v tomto období obrovský záujem. Vtedy sme mali sedemnásobne nižšie kapacity oproti tomu, kde sme boli tento rok. Aj počet zamestnancov a personálu bol oveľa nižší.

Bezobalový obchod U Vážky: Chceme inšpirovať ľudí k udržateľnejšiemu a vedomému nakupovaniu

Čítať viac >

Kedy sa to zlomilo a ambície začali byť väčšie ako len malá remeselná pekáreň?

Mykola: Asi potom, ako sa obmenil majiteľský kolektív. Vlastne kamošky, s ktorými som to otváral, postupne odišli z projektu. A prišla Oksana, ktorá mala skúsenosti s podnikaní vo väčšom a dala tomuto projektu veľa z viacerých stránok.

Oksana: Hneď od začiatku, ako som prišla. Tým, že som niekoľko rokov mala pod sebou niekoľko kaviarní a z Charkova so mnou prišla aj Júlia, cukrárka a pekárka, videla som v TMB veľký potenciál. V tom čase tam nebolo ani sedenie, ani kávovar a o výberovej káve nemohla byť ani reč. Mojou doménou je káva a jej kvalita, rovnako čísla. Nakoniec to, že to robíme dobre, dokazuje titul slovenského šampióna v aeropresse, ktorý získal náš bývalý kolega. S mojím príchodom sa zapracovalo na káve, produktoch okolo baru a servise. Pridali sme aspoň tri stoly na sedenie, kávovar a začali pracovať s Fathers Roastery, ktorých sme mali odskúšaných aj na Ukrajine. A začali sme pracovať trocha vo väčšom než dovtedy.

Čo to znamená?

Zvyšovali sme objemy predajov na našej prevádzke, pridávali sme nové a nové druhy pečiva, inovovali sme recepty, prichádzali s novými nápadmi. Popri tom sme zásobovali ďalšie kaviarne a postupom času sme otvorili ďalšiu predajňu v Záhorskej Bystrici.

A už vám priestory na Blumentálskej boli malé?

Kto u nás bol, tak vie, že sme fyzicky dosiahli strop využiteľnosti priestoru. Čo na jednej strane má svoj vibe a čaro, na druhej strane sa u nás nedalo veľmi komfortne posedieť alebo stráviť viac času. Rozširovali sme portfólio produktov, napríklad rímsku pizzu, ktorá vyžadovala ďalšie technológie, ktoré ukrojili už aj tak z malého priestoru. Takže áno, dosiahli sme kapacitný limit. Odmietli sme ďalšie kaviarne, ktoré sa zaujímali o naše produkty. Bol čas s tým niečo urobiť.

A prečo práve Nivy? Food court nie je práve typické miesto na butikovú pekárenskú výrobu.

Reálne nájsť dostatočne veľký priestor so všetkými sieťami a zároveň s vysokou fluktuáciou ľudí, kde si môžete zrealizovať výrobu, je pomerne zložité nájsť. A Nivy nás oslovili s veľmi zaujímavou ponukou, kde sme im pasovali do portfólia prevádzok. Rozhodli sme sa to prijať. Výberová káva v takom formáte, ako s ňou pracujeme, kváskové pečivo a naše unikátne produkty tam nemajú konkurenciu.

Ako sa pozeráte na Nivy vy? Rozhodoval čisto pragmatizmus?

Čo sa týka konceptu tržnice na Nivách, tak je to nepochybne najkrajší priestor tohto typu v Bratislave. Množstvo zaujímavých prevádzok, ich rozloženie a vidno aj uvažovanie o celej skladbe kuchýň. A, samozrejme, kopa eventov, marketing a veľa ďalších detailov rozhodlo, že toto bude skvelé miesto pre nás.

A tu ste už otvárali pod novým názvom Bloom Bakery, je tak?

Áno, započala sa nová kapitola kapitola nášho podnikania a odteraz už všetky naše prevádzky nájdete pod novým názvom Bloom Bakery v oranžovej kombinácii.

Prečo ste sa rozhodli rebrandovať takú úspešnú značku, akou bola The Midnight Bakery?

TMB bol skvelý názov pre jednu malú butikovú pekáreň. Ale už sa to veľmi nehodilo do rozširujúceho sa portfólia. Rovnako nás limitovala farebnosť a tiež to bol brand, ktorý vznikol s ľuďmi, ktorí už nie sú súčasťou konceptu. Preto sme sa rozhodli, že využijeme moment, keď sa ako značka rozrastáme, ideme na nové trhy. Zmenili sme sa názov, farebnosti a celkový vizuál.

Čo sa skrýva za názvom?

Hľadali sme niečo jednoduché, sofistikované, čo nás bude vystihovať a odkazovať na naše korene. BLOOMing je proces, ktorý poznajú všetci baristi pri filtrovanej káve. BLOOM je slovná hračka odkazujúca na Blumentálsku ulicu, kde sme začínali. Rovnako metaforicky je poňatý pekárenský produkt, na konci ktorého je vznik krásneho produktu. Aktuálne to opisuje aj rozkvet či rozširovanie nášho portfólia.

Nebol to trocha risk? Nebáli ste sa, že by ľudia nepochopili, že idete na nový trh s novou (neznámou) značkou?

My sme Ukrajinci, my sa už ničoho nebojíme. V našej krajine je vojna a popri tom sú všetky problémy akoby zanedbateľné. Bol to risk, zároveň to bol ten najlepší moment, kedy to urobiť. Prerábať vizuály v nákupnom centre by bolo neskôr oveľa náročnejšie. Hovorí sa, že risk je zisk, a nám sa to vyplatilo. Od prvého dňa máme veľmi pozitívne ohlasy na zmenu. Tým, že sme to marketingovo komunikovali v dodatočnom predstihu, nebolo to nijako mätúce. A keďže Mykola Nevrev je už pojmom a jeho meno sa spája aj s Bloom Bakery, bolo to každému jasné. Nová výrazná oranžová vizuálna identita sa ukázala ako skvelý krok. Naše obaly, take away poháriky na kávu, kiosky aj na zákazku robené oranžové Dalla Corte kávovary sú skvelou reklamou a viditeľné už z veľkej diaľky. Veľmi sa tešíme.

Čo nové okrem nového brandu Bloom Bakery na Nivy prinášate?

Na druhom poschodí nájdete našu pekáreň, výrobu a zároveň aj predajňu s „kaviarňou“. Ide o ten istý princíp, aký doteraz fungoval na Blumentálskej. S jediným rozdielom – že je tu niekoľko stoviek miest na sedenie. A pridali sme cukrárenskú výrobu, takže sme do portfólia zaradili aj zákusky a koláče v našom menej tradičnom ponímaní. Celé to funguje v take away móde, samozrejme, s možnosťou sedenia tu v tržnici. Na prízemí máme kiosk s výberovou kávou, možnosťou nápojov so sebou a s výberom toho najlepšieho z nášho portfólia na rýchly snack alebo na cestu autobusom (v nákupnom centre Nivy sa nachádza autobusová stanica, pozn. redakcie). A máme tiež samostatný stánok hneď pri vstupe na tržnicu od eskalátorov, kde je náš produkt, ktorému sme sa v ostatnom období najviac venovali – rímska pizza.

Nebolo toho príliš veľa naraz? Rebrand, nová výroba, kiosk, rímska pizza a k tomu aj rekonštrukcia na Blumentálskej?

Máme za sebou náročné a šialené mesiace, ktoré sa ešte nekončia. Bolo to náročné a neplánovali sme to presne takto. Pôvodný cieľ bol presunúť výrobu na Nivy, zatvoriť a zrekonštruovať Blumentálsku a postupne otvoriť kiosk na prízemí a potom aj ten s rímskou pizzou. Tak aby sme na Blumentálskej otvárali niekedy v októbri, pretože je to pre nás biznisovo najlepší mesiac. No stavba na Nivách sa omeškala o niekoľko týždňov, a tak sa to celé zomlelo naraz.

Aké sú zatiaľ ohlasy na nové priestory na Nivách a novú kapitolu konceptu?

Mykola: Musím sa štípať na ruke, či sa mi nesníva, pretože keď som otváral TMB, nikdy by mi nenapadlo, že moje kváskovanie a moje (neskôr naše) produkty budú mať taký veľký úspech a bude o ne taký záujem. A už vôbec som nemal ani ambíciu to robiť takto vo veľkom. Nevedel som si to ani len predstaviť. A nesmierne ma teší a dojíma spokojnosť ľudí. Zastavia sa a povedia „ten croissant bol fakt super“. Alebo keď nás aj na sociálnych sieťach spomínajú ako svoju obľúbenú pekáreň. To, že si množstvo našich hostí z Blumentálskej našlo cestu sem na Nivy k nám, je jednoducho krásne.

Oksana: Aktuálne máme toľko roboty, že sa, žiaľ, nestíhame toľko rozprávať s hosťami, ako by sme chceli. Zatiaľ môžeme povedať, že prvé týždne prekonali akékoľvek naše očakávania. Naozaj sme si mysleli, že to bude horšie a bude sa to rozbiehať pomaličky. Zažívame však malé „deja vu“. Vidíme rad pred našimi prevádzkami a spokojných hostí. Určite sme silná značka, ktorú ľudia poznajú nielen z našich prevádzok, ale aj ďalších podnikov, kam dodávame naše pečivo. A keďže sa na Nivách premelie kvantum ľudí, mnoho našich hostí tu pracuje, nakupuje, ide na obed a zastavia sa aj u nás. Zaregistrovali sme, že k nám chodí veľa zamestnancov centra, preto máme aj spodný kiosk v priestoroch, kde sú banky, stanica a ľudia potrebujú do ruky niečo rýchlo a hlavne kvalitne a chutne.

Čo sa deje teraz s prevádzkou na Blumentálskej? Už sme ju viackrát spomínali v kontexte jej dočasného uzavretia z dôvodu rekonštrukcie.

Áno, tam sme narazili na kapacitné a priestorové limity a museli sme sa rozhodnúť, čo ďalej. Výrobu sme presunuli na Nivy, na Blumentálskej ostane len chlebovýroba. Veľký pult napravo od dverí, kde celý deň usilovne pracovali naši zamestnanci, tam už nenájdete. Celý priestor prejde rekonštrukciou do nového jazykového dizajnu Bloom Bakery, rozšíri sa sedenie a zvýši sa komfort. Netreba sa však báť. Naše portfólio tam hostia stále nájdu, len ho vyrobíme na Nivách. Pribudnú toalety, väčšie zázemie a veľkou novinkou budú raňajky. Takže sa z nás stane taká dospelácka kaviareň. A plánujeme otvoriť v novembri s rozšírenou kapacitou na kváskové Panettone, takže azda sa každému ujde.

Často spomínate rímsku pizzu, je to ťažiskový produkt Bloom Bakery alebo niečo, na čom plánujete stavať ?

Oksana: Rímska pizza je takou našou odyseou. Trvalo nám skoro rok, kým sme dosiahli receptúru, s ktorou sme spokojní. Súčasná verzia je asi štvrtou alebo piatou, ktorá je v predaji. Vylaďovali sme nesmierne množstvo detailov. Od cesta až po plnky a technológie. Okrem Mykolu a našej Júlie na nej pracoval aj náš známy šéfkuchár z Ukrajiny. Veľa sme cestovali, vzdelávali sa a konzultovali. V súčasnosti máme asi 12 variantov, ktoré si hostia obľúbili a testujú ich už aj v Bloom Bakery na Tržnici Nivy. A je to koncept, kde sme vyladili celý proces od A po Z. Môžeme ho realizovať takmer kdekoľvek, takže sa s tým do budúcnosti bude dať zaujímavo pracovať.

Mykola: Oksana nikdy nepustí do predaja niečo, čo by nebolo dobré na 120 %. Ja sa uspokojím aj so 100 %, ak viem, že sa produkt v procese zdokonalí. Potrebujem zbierať feedback od zákazníkov. Pripraviť rímsku pizzu z čisto kváskového cesta bola nesmierna výzva, pri ktorej sme boli už miestami zúfalí. Neexistuje na ňu receptúra, tá je kompletne naša a unikátna. Zatiaľ neviem o nikom, kto by na Slovensku alebo inde robil čisto kváskovú rímsku pizzu. Každý tam v nejakej miere pridáva droždie. Aj my sme chvíľu premýšľali, že ho pridáme, lebo sa nám nedarilo vytvoriť cesto, s ktorým by sme boli spokojní. Aj raz prišiel „heuréka“ moment, keď sa to podarilo. A podarilo sa to znova a znova a bol som nesmierne šťastný, že to vyšlo. Potom sme s pomocou kolegov doladili plnky a vizuál. Myslím, že sa nám podaril dobrý produkt – chutný a ideálny na take away, rýchly obed a tak podobne.

Prečo ste sa rozhodli tento koncept dostať aj Nivy? Výrobňa a kiosk boli málo?

Rozhodnutie vzišlo z diskusie s manažmentom Nív, ktorým v tom čase chýbal taliansky koncept a pizza. A tým, že sme rímsku pizzu ako produkt mali vytvorenú a perfektne sa hodila do konceptu tržnice, išli sme do toho. Kiosk sa nachádza hneď na začiatku pri vstupe od eskalátorov, takže kto sa ponáhľa, má to na skok. K tomu výberovka z našej hlavnej prevádzky a rýchly taliansky obed je na svete 🙂

V ostatnom období je personálna kríza znakom slovenského gastra. Ako ste na tom v Bloom Bakery?

Keď sa obzrieme späť na naše začiatky, zdá sa nám to vtipné. Reálne sme začínali v priestore bez sedenia, bez kávovaru. Pracovali sme tam traja a mali sme základné portfólio pekárenských výrobkov. To sa s dnešným počtom produktov a objemov, ktoré robíme, nedá ani porovnať. Aktuálne máme okolo 30 zamestnancov a do konca roka ich budeme potrebovať na všetky naše projekty takmer 50. V Bratislave máme silnú ukrajinskú komunitu, ktorá sa zaujíma o prácu u nás. V Kyjeve, Charkove, Odese a mnohých iných mestách je gastro na špičkovej úrovni, ktorá v mnohých smeroch prekonáva aj to, čo poznáme na Slovensku. Takže v tomto smere sa nám darí napĺňať personálne kapacity.

Zamestnávate len ľudí z Ukrajiny alebo kohokoľvek?

Politiku sme nemali vôbec nastavenú takto. S príchodom vojny na Ukrajine sa to stalo nejak prirodzene, že takmer celý náš personál je práve z Ukrajiny. Buď pred vojnou utekajú, alebo tu už žili aj predtým a vytvára sa silná komunita. Nedávame im len prácu, ale pomáhame aj s bývaním, vybavujeme úrady a trávime spolu voľný čas. Je tak pre nich ľahšie stať sa súčasťou novej krajiny a prekonať problémy v úvode s rečovou bariérou. Samozrejme, privítame akéhokoľvek uchádzača alebo uchádzačku o prácu, ak nám zapadne do kolektívu a má rovnaké hodnoty ako my.

Zažili ste aj niečo negatívne v súvislosti s Ukrajinou či vojnou? Mykola, ty tu žiješ už dlhé roky a si v Bratislave asimilovaný.

Ja/My sme určite milovaní ! 🙂 Môžeme povedať, že máme absolútne najúžasnejších hostí. Asi trochu žijeme „našu bublinu“, kde sa stretávame len s príjemnými a prajnými ľuďmi. Kvantum času trávime v práci, kde k nám chodí nejaký typ klientely, ktorý absolútne nerieši, kto sme a odkiaľ pochádzame. Jasne, niekde v električke alebo na ulici počujeme ľudí pošomrať si na Ukrajincov, ale v kontexte našej práce vôbec nie. Všetci vieme po slovensky, niekto lepšie, niekto horšie. Podnikáme tu a odvádzame dane, takže nikto na nás nemôže povedať krivé slovo.

Dotýka sa vás vojna aj tu na Slovensku?

My vojnu jednoznačne pociťujeme, či už to je prostredníctvom našich rodín na Ukrajine, ale žijeme ju osudmi našich zamestnancov a zamestnankýň, ktorí k nám prichádzajú práve kvôli vojne. Naša cukrárka Júlia má vo výrobe svoj kuchynský robot, ktorý má veľký škrabanec od črepiny z vybuchnutej bomby z Charkova. K tomu asi nemusíme nič dodávať…

Čo vnímate pri podnikaní ako najdôležitejšie?

Dobrý manažment a čísla, skvelý produkt a hlavne kvalita a konzistentnosť. Musíme myslieť tak, aby bol biznis zdravý a mohli sme vyplatiť mzdy zamestnancov, inovovať, rekonštruovať a, samozrejme, mať na konci mesiaca aj zisk. Myslím, že v tomto sa nám podarilo vytvoriť skvelý tím ľudí, ktorí sa výborne dopĺňajú a neustále posúvajú vpred. A nesmieme zabudnúť ani na kvalitné suroviny. Máme vlastný kvások (ktorý vám darujeme aj domov, ak chcete), spolupracujeme s Kamenným Mlynom, máme vajíčka Pipidu z voľného chovu, spolupracujeme s Evkou z Vlčieho Maku alebo micro greens Grincajch. Snažíme sa to naozaj robiť najkvalitnejšie, ako sa len dá.

Máte za sebou rušný rok. Dáte si chvíľku pauzu alebo plánujete pokračovať v nastolenom tempe?

Ešte máme v rukáve tri esá. Dve sa týkajú konceptov, ktoré ľudia poznajú pod značkou Bloom Bakery, takže to nebude veľké prekvapenie. Ale chystáme aj jeden, o ktorom si myslíme a veríme, že nikto nič podobné na Slovensku ešte neurobil. Ešte ostaneme troška tajomní a viac o ňom zatiaľ neprezradíme. 😊

Bloom Bakery nájdete aj na Instagrame a Facebooku.

Fotografie a text: Rudolf Sladkovský