Karol Stýblo z Lyra Chocolate: Titul poteší ale najmä zaväzuje
- Novinky
Mária Baláž - Gyuranová- 3
- 23 minutes read
Čokolády Lyra získavajú tie najvyššie gurmánske ocenenia. Stojí za nimi tím slovenského, medzinárodne uznávaného chocolatiera Karola Stýbla. „Nie je dôležité mať titul, dôležité je mať rešpekt. Vidíme to všade v okolí, ako veľmi to chýba. Rešpekt k ľuďom, k prírode, k produktom, ktoré robíme,“ priznáva úprimne. Opýtali sme sa ho, čo považuje za tajomstvo úspechu, prečo čokoláda a nie káva a prezradil nám aj svoje crazy novinky…
Čo považujete za svoj najväčší úspech v podnikaní?
Ťažko povedať. Ja som s podnikaním spokojný. Mám okolo seba ľudí, na ktorých sa viem spoľahnúť, ktorí nás podporujú a sú nám oporou. Je super aj po 13 rokoch sa ráno tešiť do práce, komunikovať s obchodnými partnermi v priateľskom duchu. Pred Kovidom prezenčne a teraz aspoň telefonicky komunikovať s partnermi a priateľmi po celom svete – podporovať sa, povzbudzovať…
Získali ste viacero celosvetovo uznávaných gastro ocenení. Len 7 ľudí na svete nosí titul Fino de Aroma Master Chef Chocolatier a vy ste jedným z nich…
Titul poteší, ale najmä zaväzuje. Považujem za dôležité sa vzdelávať a edukovať aj iných. Skúšať nové technológie, riešenia. Aj preto sa zúčastňujeme rôznych výskumov, testov, skúšok a konzultujeme tieto poznatky s inými čokoládovými a kakaovými spracovateľmi. Nie je dôležité mať titul, dôležité je mať rešpekt. Vidíme to momentálne všade v okolí, ako veľmi to chýba. Rešpekt k ľuďom, k prírode, k produktom, ktoré robíme. Aj preto, že si uvedomujem, ako veľa sa dá o čokoláde ešte učiť, som ako jediný na Slovensku a Čechách absolvoval všetky ročníky jedinej akreditovanej degustátorskej univerzity na čokoládu (posledný ročník v Peru spojený s absolventskými dugustátorskými skúškami). Vznikli tam krásne priateľstvá a vytvorili sme skupinu ľudí, kde je každý z inej krajiny (Filipíny, Thajsko, Hong Kong, USA, Kanada, Vietnam, Slovensko) a pravidelne sa spájame a každý pridá, čo nové zistil, naučil sa, vyskúšal – z čokoládového sveta. Je to úžasný pocit, keď ste spolu s, dá sa povedať, konkurentmi a všetci si navzájom prajú a snažia sa pomôcť ak treba. Tak nejako by to malo fungovať.
Prečo čokoláda a nie napríklad káva?
Ja som bol od malička čokoholik. Priznám sa, že sa mi páči aj kávový business – veda okolo kávy. Strávil som pár dní aj na kávových plantážach v Kolumbii, učil som sa o pestovaní, zbere, fermentácii, čistení. Tiež je to krásna veda. Má veľmi veľa spoločného s kakaom. Či už je to fermentácia, odrody, klony… Veľmi podobné to je aj v kakaovom a čokoládovom priemysle. Osobne (nechcem sa tým určite nikoho dotknúť) považujem čokoládu za ešte sofistikovanejšiu a to hlavne v „pozberových“ procesoch. Málo kto vie, že z kakaa sa nerobí len čokoláda, ale kopec iných produktov – kakaový čaj, stretli sme sa s výrobou celulózy, cestovín, džúsov, dekoračných misiek – a všetko je 100% kakao. Kakao je taktiež zaradené do skupiny superfruit – čiže ovocie, ktoré obsahuje obrovské množstvo antioxidantov a zdraviu prospešných minerálov, či vlákniny. Nie nadarmo má kakao botanický názov „theobroma cacao“ – čiže „jedlo bohov“.
Lyra je jedným z mála výrobcov v Európe, ktorý vyrábajú spôsobom tree – to – bar. Prezradíte nám viac?
LYRA síce už nie je jediný tree to bar výrobca – avšak považujeme tento spôsob výroby za podstatný. Na začiatok ešte dám na pravú mieru, že nie všetku čokoládu vyrábame tree to bar tu u nás na Slovensku. Máme dva modely výroby. Jeden je tree to bar – made in Slovakia – kedy si dovážame kakaové bôby a tu ich pretvárame na čokoládu, či iné kakaové produkty. Druhý model je tree to bar made in origin. To považujem aj za budúcnosť férového čokoládového priemyslu. Ak nájdeme partnera, ktorý vie aj spracovávať v mieste pôvodu kakaové bôby – aspoň upražiť / či vyrobiť aj kakaovú hmotu – tak je fér im dať možnosť spraviť pri spracovaní pridanú hodnotu. Určite je ale dôležité byť už pri pestovaní – a toto je presne naša silná stránka. Lebo vieme, že sú 3 základné druhy kakaovníkov (forastero, criollo a trinitario), ale my ideme do hlbšej sféry a klonov kakaovníkov je globálne stovky možno až tisíce. To je ako u nás jablká – ak prídete do obchodu je tam aj 10 druhov jabĺk avšak na svete je tých druhov tisíce. Každý má inú chuť. A tak to je aj s kakaom – keď ste na plantáži – viete ovplyvniť, ktorý druh budete používať, ako bude fermentovaný, ako sušený. A tak viete ako bude vaša čokoláda chutiť.
Kakaovníky pestujete v Kolumbii a Ekvádore, prečo práve táto oblasť?
V prvom rade je to kolíska kakaa – Kolumbia, Peru a Ekvádor. Ale čo je dôležité, že tam rastie kakao, ktoré je suverénne top na svete. Zároveň tam máme silné zázemie, partnerov, s ktorými vieme robiť aj výskum, experimentovanie a hlavne máme medzi sebou rešpekt a dôveru. Keď máme kvalitu, akú potrebujeme – nemusíme naše kakao preprážať na vysoké teploty a tak v našej čokoláde vieme zachovávať dary, ktoré príroda do kakaa dáva. Ak by sme brali akékoľvek kakao (čo je takmer 94% na svete), museli by sme robiť chuťovú korekciu a to sa robí preprážaním na vysoké teploty.
Vaše podnikanie v Kolumbii má aj sociálny rozmer – podpora detí a rodín, zvýšenie povedomia o podnikaní v poľnohospodárstve.
Sociálny rozmer má byť súčasťou každého podnikania. Kolumbia je zázračná a rozmanitá krajina. Veľa si v histórii vytrpela ale dostala neskutočné prírodné bohatstvo. To všetko je cítiť na každom kroku. Mnohé mi tam pripomínalo naše skúsenosti z histórie, kedy možno poľnohospodár nebol doceňovaný. Aj tam je vidieť, že deti nie vždy sú hrdé na farmárčenie. Ale to je aj našou chybou. Snom všetkých detí v škole bolo ísť do Európy alebo Ameriky – to považovali za model šťastného života. Aj preto sme sa rozhodli aspoň našou troškou prispievať k spopularizovaniu farmárskeho života. Spolu tam máme 3 projekty. Jeden je orientovaný na deti – zabezpečovanie raňajok pre deti v škole – pre mnohé je to jednou z motivácií prísť do školy. Zároveň máme projekt pre mladých – učenie ich ekonomickej gramotnosti a tretí projekt je smerovaný na farmárov, kde v spolupráci s výskumným centrom na pestovanie kakaovníkov (staršie ako 100 rokov) sa snažíme o implementovanie moderných prístupov k pestovaniu. (strihanie stromov, ručné doopeľovávanie, agroforasterálny systém výsadby…) aby tak vedeli svojpomocne zvýšiť svoje príjmy.
Podporujete aj mladé slovenské talenty. Spolupracujete so svojou „alma mater“ Hotelovou akadémiou Ľudovíta Wintera v Piešťanoch. Prezraďte nám o tejto spolupráci viac…
Hotelka v Piešťanoch mi samozrejme prirástla k srdcu. Chodil som tam na VOŠ – a možno aj to boli základy môjho budúceho povolania. Mám za to, že treba podporovať mládež v odbornom vzdelávaní. Pred možno 5 alebo 6 rokmi ma pozval pán riaditeľ spraviť prednášku o čokoláde študentom. A bol som unesený, aký záujem mali decká o informácie. Uvedomil som si, že naše hundranie na budúce generácie je úplne nespravodlivé a mládež je vďačné auditórium. Od vtedy robíme workshopy s deckami, majú zavedený krúžok práca s čokoládou a každoročne organizujeme aj súťaž JUNIOR CHOCOLATIER, kde sa zúčastňujú decká zo slovenských a českých odborných škôl. Víťazi boli v čokoládovej akadémii, či s nami na výstave v Holandsku či v Číne. Nesmiem zabudnúť, že vždy keď sme aj my mali nejakú prosbu na túto školu, okamžite nám vyšli v ústrety.
Študujete a testujete možnosti pridávať do čokolády probiotiká. Ako vznikla táto myšlienka?
Robíme výskum na čokoládu, ktorá obsahuje probiotiká. Je to jeden z našich inovatívnych projektov. Vec sa má tak, že existuje už čokoláda, ktorá obsahuje probiotiká – avšak rozborom zistíme, že je to tak malé množstvo, že je probiotická časť nefunkčná. Problematika probiotík je komplexná – každopádne väčšina doplnkov výživy probiotických reálne živých probiotík obsahuje žalostne málo. Náš výskum je postavený práve na tom a spolupracujeme v tom so Slovenskou Poľnohospodárskou univerzitou a Kórejským výrobcom probiotík. Robili sme na to už aj prvé klinické testovanie. Každopádne nechceme vyjsť s produktom skôr, kým nebudeme mať vedecky podložené že „it works“.
Mnohé vaše produkty získali ocenenia Great Taste Awards a vašu čokoládu vychválila vo svojej šou aj Oprah Winfrey, v čom tkvie vaše tajomstvo úspechu?
Je to ľuďmi s akými robíme. Samozrejme mnoho krát sa človek rozčúli, pochytí, dôležité je, že máme okolo seba úžasných ľudí. Keď cítite support od okolia – či už je to rodina, dodávatelia, zákazníci, kolegovci, priatelia – tak sa dobre pracujeJ To považujem za tajomstvo úspechu.
Keď by ste to mali porovnať, viac vašej produkcie ostáva doma na Slovensku alebo ide do zahraničia?
Pravdupovediac som to takto neporovnával. Možno to máme tak 50:50 momentálne.
Koľko produktov máte momentálne v ponuke?
Našich stálych štandardných produktov máme okolo 130 produktov. Treba k tomu pripočítať privátne značky, ktoré vyrábame pre partnerov a to je ešte okolo 70 receptúr.
Chystáte niečo nové, čo by sme mohli exkluzívne predstaviť?
Máme tento rok bohaté plány. Robíme zmenu receptúr niektorých produktov, aby boli bezmliečne. Pridávame do portfólia ešte v marci 3 nové produkty. Nová edícia sa volá crazy (trošku nás aj vystihuje) Jedná sa o úplne novú čokoládu – prvú, ktorú robíme so švajčiarskym mliekom, venezuelskými bôbami a samozrejme je bez lecitínu. A crazy preto, lebo je pridaný do nej chrumkavý karamel a pekanové oriešky a do druhej verzie mentolový karamel. Retro obal pripomína zošity z nášho detstva. Tretia novinka bude veľká čokoláda vyrobená z ruby kakaových bôbov. A čo nás čaká od septembra si zatiaľ nechávame pre seba – každopádne sa na to veľmi tešíme a postupne si to už degustujeme.
Máte mnoho zahraničných spoluprác – s univerzitami, jedným z vašich odberateľov sú aj airolinky, pestujete v Južnej Amerike. Ovplyvnila vás momentálna situácia, keď je problém voľne vycestovať?
Áno – samozrejme tak aerolinky ako aj duty free shopy sú zavreté a tak tento segment nám padol. No a aj gastro segment nám postál.
V mladosti ste zbierali skúsenosti aj v zahraničí. Vaša prvá práca v Grécku mala prekvapivý priebeh a záver…
Grécko bolo dobrodružstvo. Dlhý príbeh. Každopádne úžasná skúsenosť. Ja som mal 18 rokov a prvý krát v živote som vôbec letel lietadlom. V Aténach ma mal čakať zástupca agentúry, ktorá mi prácu sprostredkovávala – ale nečakal. Nakoniec zdvihli telefón a oznámili mi, že nestihol, aby som si zobral metro a išiel na nejakú stanicu. Ja? Atény? Metro? Angličtina? No podarilo sa – ale na tej stanici opätovne nikoho. Tak som sa po hoďke dovolal a inštrukcia bola – zobrať autobus a presunúť sa opäť ďalej. Aj to sa podarilo. Tam už čakal Nico, vysvetlil mi, že noc musím prespať v hoteli (to je skutočne honosný názov – najbližšie WC a kúpeľňa o poschodie vyššie, zo skrine vypadávali dvere…no a ráno mám ísť na konkrétne nástupište a odtiaľ na ostrov Skiathos. Podotýkam že vo vačku som mal asi 200 EUR – čiže na letenku späť ani náhodouJ Ráno nástupište vymreté – nikde nikoho. Nicosovi sa dovolať nedalo… Takže čisté zúfalstvo. Telefón zdvihol okolo 2 poobede, že zabudol že je nedeľa – tak že až ďalší deň. Nakoniec sa mi podarilo dostať na ostrov. Keď som prišiel do hotela, kde som podľa dohody mal byť prevádzkar, ubytovali ma v podzemí s dvomi Albáncami a vedľa 5 bangladéžanov. Prvý deň som išiel čistiť po sviniach, umývať podlahy… Po asi týždni si ma majiteľ zavolal, že či mi nevadí robota ktorú som dostal (no nevedel som, že by som si mohol vyberať). Po rozhovore ma spravil skutočne prevádzkarom hotelovej reštaurácie a chodieval na záverečnú /po polnoci/ a rozprávali sme sa o filozofii. Taký pánko 75 ročný – dlhé roky námorník. Najväčšie prekvapenie prišlo keď skončila sezóna, ja som sa vracal a poprosil som ho, či by mi napísal referenčný list. Až keď som zbadal podpis a pečiatku som zistil, že je prezident hotelovej asociácie Grécka.
Prezraďte nám viac o vašom rodinnom zázemí. Viem, že rozhodne nie ste jedináčik…
Vidím, že som prelustrovaný. Hej, pochádzam zo siedmych detí. Možno aj to je jeden z dôvodov, prečo robím s čokoládou. V detstve som sa ju musel deliť na 7 častí – tak mohla vzniknúť hypočokoladóza a teraz ju musím liečiť. No a doma mám 4 decká.
Neboli ste rodinne vedený k podnikaniu, čo vo vás nakoniec prebudilo vášeň pre biznis v gastre?
Priznám sa, že nemám vášeň v businesse. To je časť, ktorá ma unavuje. Mám vášeň v gastronómii, milujem spoznávať nové chute, zvyky, možnosti, experimentovať. To sú veci, ktoré ma bavia. Mám šťastie, že okolie, rodina aj spoločník, ma v tom podporujú. Čo sa týka vášne musím povedať, že určite k tomu prispela aj hotelka, na ktorú som chodil.
Keď sa ohliadnete, urobili by ste niečo inak?
Veľa vecí by som urobil inak samozrejme – ale potom by som nemal skúsenosti, ktoré mám. Všetko zlé je na niečo dobré, ak sa z toho človek vie poučiť.
Aké sú vaše osobné plány, vzhľadom na momentálnu zložitú dobu?
Chceme sa ešte viac otvárať zákazníkom. Pripravujeme nové priestory, kde by sme boli so zákazníkmi v kontakte, aby, keď k nám prídu, mali aj zážitok, relax, oddych. Aby cítili, že si chceme budovať dlhodobé vzťahy založené na transparentnosti. Interne upgradujeme bezpečnostné systémy na bezpečnosť potravín – ak to všetko dopadne ako si predstavujeme, budeme mať najmodernejší systém sledovateľnosti ingrediencií a produktov založený na najmodernejšej technológii.
Máte množstvo aktivít, čo je pre vás najlepším relaxom?
Ja mám obrovské šťastie, že to čo robím je mojim relaxom. Že sa ráno teším do roboty, že mám okolo seba ľudí s ktorými si mám čo povedať. Ale top relax a reset je s deťmi – lebo ich absolútne nezaujímajú moje úvahy – ani obchodné ani technologické. Majú pre mňa svoj program a tak musím či chcem alebo nechcem vypnúť z myšlienok, ktoré ma sprevádzajú pri robote.
Lyra Chocolate nájdete aj na instagrame.
Text: Mária Baláž Gyuránová
Foto: archív spoločnosti Lyra
